Terug
  1. Home
  2. Recepten
  3. Lamskarbonade met kruidenkorst

Lamskarbonade met kruidenkorst

Gang
Hoofdgerecht
Aantal Personen
6
Print
Delen

Bereidingswijze

  1. Maak de botjes van de lamsracks goed schoon tot aan het ronde stuk vlees. Bestrooi de racks met zout en versgemalen peper en braad aan. Doe over in de oven op 150°C en gaar naar een kerntemperatuur van 50°C.
  2. Maal de bieslook, peterselie en panko in een koffiemolentje tot een fijn poeder. Smeer de buitenkant van de lamsracks in met een beetje mosterd en zeef het poeder erover. Plaats nog een paar minuten terug in de oven.
  3. Week de morieljes 15 minuten in 100 ml lauw water. Hak er een paar fijn.
  4. Snijd voor de ratatouille de koolrabi, courgette en groene paprika in 5 mm brunoise. Hak de haricots verts in ringetjes van gelijke grootte. Fruit de haricots aan in olijfolie en blus af met een beetje fond. Laat een paar minuten sudderen en voeg dan de rest van de groenten en fijngehakte morieljes toe. Gaar alles even door.
  5. Blancheer de tuinbonen en dubbeldop ze. Kook de morieljes in met het weekvocht en de rest van de fond.
  6. Snijd de racks los van elkaar en leg de karbonaadjes rond het groentetimbaaltje. Lepel de saus eromheen. Leg de tuinbonen en morieljes in de saus.
  7. Snijd de oesterblaadjes in fijne julienne. Maak er kleine bergjes van op de groentetimbaaltjes.

Ingrediënten

  • 2 Hollandse lamsracks
  • 3 g gedroogde bieslook tubulair
  • 4 g gedroogde peterselie
  • 10 g panko
  • 1 el dijonmosterd

Voor de garnituur

  • 20 g gedroogde morieljes
  • ½ koolrabi
  • ½ groene paprika
  • 25 g haricots verts
  • 50 g courgette
  • 200 ml gevogeltefond
  • 100 g tuinbonen
  • 15 oesterblaadjes (oyster leaves)

Publicatie datum: 15 april 2018