Rodemulfilets met koolrabiravioli

Deze goudkleurige ravioli combineert mooi met gebakken mulfilet, kurkuma-paprikasaus en bloedzuring.

Gang

Hoofdgerecht

Aantal Personen

Bereidingswijze

Snijd de koolrabi in 24 flinterdunne plakken op een snijmachine. Leg ze een paar uur (of een nacht) in de kurkuma-bouillon. Zeef en vang de bouillon op. Laat de bouillon inkoken met de Pernod en 100 ml van de room tot sausdikte.
Rooster de paprika 20 minuten in een oven van 180°C. Laat afkoelen en maak schoon. Pureer met de rest van de room en gerookt paprikapoeder. Passeer door een fijne zeef en breng op smaak.
Snijd de venkel ragfijn op een snijmachine. Rasp de schil van een sinaasappel en pers het sap eruit. Snijd de andere sinaasappel in partjes. Kook het sap in tot siroop en meng deze met de sinaasappelzeste, extra vierge olijfolie, rozemarijn en sinaasappelpartjes door de venkel. Breng de salade op smaak met peper en zout en eventueel wat citroensap.
Leg op 12 plakjes koolrabi een lepel champignonduxelle. Druk er een tweede plakje koolrabi bovenop zodat een ravioli ontstaat. Warm de ravioli een minuutje op in de stoomoven of in een stoommand (kort, anders verliest de koolrabi z’n knapperigheid en kleur).
Bestrooi de mulfilets met peper en zout en bak ze in de olijfolie.
Serveer de mulfilets met de 2 sauzen, venkelsalade en ravioli. Garneer met blaadjes bloedzuring.

Bak de champignons met de sjalot in de boter tot het meeste vocht is verdampt. Doe over in een kom en meng met de crème fraîche en mosterd. Breng op smaak en laat afkoelen.

Publicatie datum: 15 juni 2018