Eidooier bitterbal
- Ruim assortiment en aanbiedingen
- Volop inspiratie en oplossingen
- Altijd een vestiging in de buurt
Eidooier bitterbal
Bereidingswijze
- Breek de eieren zeer voorzichtig en leg 4 eidooiers op een ingevette schaal. Leg de andere 4 eidooiers eveneens op een ingevette schaal, bestrooi met zout en plaats 24-48 uur in de vriezer.
- Steek rookmot aan in een rookpan, leg er het plaatje met 4 eidooiers in en rook de eidooiers 10 minuten. Plaats in de vriezer en laat kort aanvriezen.
- Klop 2 eiwitten los en haal de gerookte eidooiers (die net stevig zijn door het aanvriezen) heel licht door de tarwebloem, vervolgens door het losgeklopte eiwit en ten slotte door de panko. Herhaal dit paneerproces nog 1 keer. Plaats tot gebruik terug in de vriezer.
- Schaaf de verse gele biet in zeer dunne plakjes, steek rond uit en marineer met een druppeltje olijfolie, sap en rasp van citroen, peper en zout.
- Snijd zeer fijne tartaar van de sous-vide gegaarde gele biet en breng op smaak met 4 fijngesneden Amsterdamse uitjes, sjalot, olijfolie, citroensap en -rasp, peper en zout.
- Snijd de overige Amsterdamse uitjes doormidden, haal de rokken los en druppel er een beetje olijfolie overheen. Brand ze lichtjes af met een crèmebrûléebrander.
- Frituur de gepaneerde eidooiers mooi goudbruin in olie van 165 °C.
- Neem de eidooiers die 24-48 uur in de vriezer hebben gelegen eruit, laat op temperatuur komen en roer nu door. Er is door het invriezen een crème ontstaan. Kruid met zout en peper.
- Dresseer de tartaar van gele biet op het bord met behulp van een steker en plaats er de gefrituurde eidooier op.
- Garneer het geheel met de gemarineerde gele biet, de viooltjes, de crème en de gebrande uitjes.
Ingrediënten
- 8 eieren
- 50 g tarwebloem
- 50 g panko
- 4 sous-vide gegaarde gele bieten
- 1 sjalot (zeer fijn gesnipperd)
- ½ verse gele biet
- sap en rasp van ½ citroen
- olijfolie
- 4 gele viooltjes
- rookmot
- 6 Amsterdamse uitjes
- versgemalen peper
- zout
Publicatie datum: 15 maart 2019