• Ruim assortiment en aanbiedingen
  • Volop inspiratie en oplossingen
  • Altijd een vestiging in de buurt

Zuiglam met kruidenkorst

Zuiglam met kruidenkorst/doperwt/lamsoor/courgette/aardappel poffertjes
Tussengerecht 4 personen Hoofdgerecht

Bereidingswijze

Voor het lamsrack

  1. Doe de oude kaas, panko, kruiden, pistache en knoflook in de blender en draai het tot fijne kruim.
  2. Peper en zout de lamsrack en trek vacuüm (let op dat de zak heel blijft).
  3. Gaar de rack 60 minuten op 55 °C sous-vide.
  4. Bij doorgifte haal de rack uit vacuüm, dep droog en brand het lamsrack af met een brander.
  5. Bedek de kant die je wilt presenteren met de kruim en gratineer dit goudbruin.

Voor de aardappelpoffertjes

  1. Roer de puree met 50 gram eiwit glad en wrijf dit door een fijne zeef.
  2. Zeef 25 gram bloem en meng dit met de massa.
  3. De overige 50 gram eiwit stijfkloppen en dit door de massa spatelen.
  4. Schep de massa in een spuitzak en spuit dopjes in een hete pan met olie en bak aan weerszijden goudbruin.

Voor de doperwten/lamsoor

  1. Zet een pan warm water op om te blancheren.
  2. Dop de doperwten en blancheer ze. Koel terug op (ijs)water.
  3. Dop de doperwten voor de 2e keer zodat het vliesje van de erwt af is.
  4. Bij gebruik samen met lamsoor opstoven met boter en beetje bouillon.

Voor de mini-courgette

  1. Snijd kleine tonnetjes van de courgette, bestrooi deze met zout en laat ze 15 minuten staan.
  2. Dep ze droog, besprenkel met olie en gril ze af. Bij gebruik warmschuiven bij de lamsrack.

Voor de doperwtencrème

  1. Verwarm de doperwtencrème en wrijf dit door een fijne zeef voor een nog gladder resultaat.
  2. Breng evt. op smaak met peper en zout. Schep voor gebruik in spuitzak met mondje.

Opmaak tip Bereidingstijd, 90 minuten

Ingrediënten

  • 2 lamsracks
  • 150 g geraspte oude kaas
  • 500 g panko (Japanse broodkruim)
  • 25 g peterselie
  • 30 g dragon
  • 10 g mint
  • 30 g pistache
  • 1 teentje knoflook
  • 250 g kant-en-klare puree
  • 100 g eiwit
  • 25 g bloem
  • mini-courgette
  • verse doperwten
  • doperwtencrème
  • lamsoor