Fruits de mer: Uitgebreider genieten

Aantal Personen

Bereidingswijze

Het maken van een plateau fruits de mer vraagt om een goede voorbereiding. Op deze manier kun je het relatief snel en gemakkelijk serveren. Zorg ervoor dat alle ingrediënten, die om een bereiding vragen, al gekookt en eventueel voorgesneden zijn. Zo hoef je op het moment van serveren alleen nog de oesters open te steken, te garneren en alles op het plateau te dresseren.
Bereid in een grote pan een kruidige court-bouillon van 4 liter water, 4 stengels bleekselderij, 2 gehakte uien, 1 winterwortel, wit van 1 prei, 2 teentjes knoflook, mespuntje cayennepeper, een flinke snuf zout, 8 slagen zwarte peper, 2 glazen witte wijn, sap en rasp van 1 citroen, 2 laurierblaadjes en 4 takjes tijm. Zeef dit vocht en gebruik het om alle schaal- en schelpdieren die een garing nodig hebben in te bereiden.
Kook in een kleine hoeveelheid de gekraakte krabscharen gedurende ongeveer 10 minuten. Schep uit het vocht en laat afkoelen
Spoel de wulken eerst goed in gezouten koud water en pocheer ze vervolgens 30 minuten in court-bouillon. Laat afkoelen in het vocht.
Spoel de alikruiken grondig, zet net onder met court-bouillon en voeg nog wat extra gesneden wortel, prei, bleekselderij en bosui toe. Breng aan de kook en laat 10 minuten zachtjes koken. Laat afkoelen in het vocht en giet af voor het serveren.
Spoel de venusschelpen goed in gezouten koud water en stoof ze daarna kort tot de schelpen openstaan met een scheutje witbier, gesneden dragon, bosui en versgemalen peper. Laat afkoelen.
Doe de gewassen en uitgezochte mosselen in een pan, voeg een flinke scheut witbier en fijngesneden groente, zoals prei, wortel en bleekselderij in de pan. Dek af met een deksel en laat 3 keer aan de kook komen. Schep uit de pan en laat afkoelen.
Smoor de scheermessen in een scheutje olijfolie met 1 gesnipperd teentje knoflook, ½ gesnipperde sjalot en 4 takjes fijngesneden dragon en peterselie. Laat smoren tot de schelpen geheel openstaan en laat vervolgens afkoelen.
Steek alle oesters open en haal ze los. Serveer de oesters naturel en laat je gasten het zelf op smaak brengen door er partjes citroen en limoen bij te serveren, een pepermolen en rode wijnazijn met gesnipperde sjalot.
Bouw het plateau op door twee schalen te voorzien van crushed ice. Serveer de oesters op de onderste laag met eventueel met wat geblancheerd zeewier als garnering. Serveer hierbij ook partjes citroen en limoen, een pepermolen en de rode wijnazijn met sjalot.
Dresseer de twee soorten garnalen, de scheermessen en de venusschelpen op de andere schaal en leg er twee schaaltjes met chuka wakame en het opengemaakte blikje sardientjes in.
Serveer er apart de broodsoorten en gezouten boter bij en natuurlijk het benodigde bestek en gereedschap, zoals naadjes voor de alikruiken, kreeftenvorken en kreeftentang voor de de krab.

Ingrediënten

6 stuks ongepelde garnalen
100 gram ongepelde Hollandse garnalen
200 gram alikruiken
4 stuks wulken
150 gram witte venusschelpen
2 stuks krabscharen
6 stuks scheermessen
100 gram Chuka Wakame
1 blikje Ortiz sardines
2 stuks platte oester
2 stuks creuses oester
2 stuks Fonteneau oester
crushed ice
2 eetl. O’Life Aioli Limon
2 eetl. Whisky cocktailsaus
2 sneetjes Limburgs roggebrood
1 baguette
gezouten boter
2 eetl. rode wijnazijn
1/4 banaansjalot gesnipperd

Publicatie datum: 15 mei 2019