Rillettes van konijn

Gang

Voorgerecht

Bereidingswijze

Meng het zout met 1 liter water en roer tot het is opgelostuks Leg de konijnbouten in een schaal waar ze netjes in passen en schenk de pekel erover. Zorg ervoor dat de bouten onderstaan (heb je te weinig pekel, maak dan wat bij in dezelfde verhoudingen). Zet afgedekt 24 uur in de koeling.
Neem de bouten uit de pekel en dep ze droog. Smelt het ganzenvet in een ruime braadpan, voeg de peperkorrels, tijm en laurier toe en leg de konijnenbouten in het vet. Laat de konijn in het vet heel zacht stoven (het vet hoeft niet te koken, maar wel af en toe wat bewegen, dit is tussen de 80 en 90°C).
Begin na anderhalf uur te controleren hoe gaar het konijn is. Je wilt dat het vlees bijna van het bot valt.
Schep de gare bouten uit de pan en laat iets afkoelen. Laat ook het vet iets afkoelen. Pluk het konijn van het bot en doe het vlees in een kom.
Schenk het vet door een zeef in een bak en bewaar voor later gebruik. Schenk wat van het braadvocht met een beetje van het vet door een zeef bij het vlees en kneed het door elkaar. Kneed er vervolgens nog wat van het gezeefde vet door tot je een verhouding hebt van ongeveer 2 delen vlees en 1 deel vet. Proef en breng op smaak met peper en indien nodig nog wat zout.
Schep de rillettes in kommetjes en serveer als voorgerecht met de rabarberpickle.

Publicatie datum: 15 juli 2019