Rouleau van parelhoen en pata negra

Rouleau van parelhoenfilet met pata negra en truffel

Gang

Hoofdgerecht

Aantal Personen

Bereidingstijd

55 minuten

Bereidingswijze

Snijd de parelhoenfilets in de lengte doormidden en sla ze tussen 2 velletjes slagersfolie mooi plat.
Maak van rekfolie een grote rechthoek en leg 3 vellen rekfolie op die manier op elkaar.
Leg de pata negra als een strakke rechthoek op de folie en verdeel er de platgeslagen parelhoenfilets over. Kruid met peper en zout.
Snijd de kipdijfilets in blokjes en doe samen met de kookroom en de truffeltapenade in de keukenmachine. Draai tot een gladde massa, voeg het eiwit toe en draai nog kort. Kruid met zout en peper.
Smeer de farce dun uit over de parelhoenfilets, maar zorg dat aan de onder- en de bovenkant wat van de rand vrij blijft.
Rol het geheel met behulp van de folie op tot een strakke rol en knoop de uiteindes dicht.
Verwarm de bouillon in een brede pan tot 80 graden en pocheer er de rouleau (in de folie) gedurende 40 minuten in. Het dient stevig aan te voelen en als je erin prikt, komt er helder vocht uit, dan is deze gaar. Met een kernthermometer kun je controleren of de kerntemperatuur minimaal 72 graden is.
Schil, terwijl de rouleau gaart, de asperges en schaaf met behulp van een dunschiller in lange linten.
Maak aan met olijfolie, sap en rasp van de citroen en kruid lichtjes met peper en zout.
Verwijder de folie rondom de rouleau, snijd in mooie plakken en serveer met de aspergesalade.
Meng nog een beetje truffeltapenade met olijfolie en lepel over het gerecht.

Publicatie datum: 15 februari 2020