Krab-kroepoek met krab salade en citrusschuim

Gang

Hapje

Aantal Personen

Bereidingswijze

Pureer de knoflook, gember en vissaus met een staafmixer, voeg het krabvlees toe en pureer alles grof. Doe het in een staande mixer met kneedhaak en meng het tapiocameel erdoor tot het mengsel dezelfde substantie heeft als pastadeeg (voeg als het te nat is tapiocameel en als het te droog is druppels water toe).
Neem het deeg uit de kom en vorm er een rol van. Bestuif met meel als het plakt. Rol het deeg in aluminiumfolie of bananenblad. Stoom de rol 1 uur in een stoommandje met het deksel erop. Laat afkoelen.
Snijd het deeg met een scherp mes in flinterdunne plakjes. Laat ze op een droge, warme plek 1 nacht op een rek drogen.
Frituur de deegplakjes met 5 stuks tegelijk in olie van 180°C. Schep ze eruit zodra ze drijven en groot en blank zijn. Laat uitlekken op keukenpapier.
Beleg de kroepoek met krabsalade, garneer met citrusschuim en serveer direct.

Meng 2 blikjes krab met 1 eetlepel mayonaise, 1 eetlepel ketchup, eventueel 1 theelepel whiskey en enkele druppels vissaus. Breng op smaak met peper, zout of meer vissaus.
Snijd het vruchtvlees van 1 avocado in kleine blokjes en besprenkel met het sap van ½ citroen en meng het erdoor heen.

Klop 100 ml citrussap (van citrusfruit naar keuze) met 50 ml water en 2 mespuntjes sojalecithine in een klein bakje met een staafmixer door elkaar. Houd het mengsel scheef zodat je er veel lucht in krijgt (heb je na 2 minuten nog geen schuim, voeg dan nog wat lecithine toe).
Laat heel even staan voor het serveren. Experimenteer ook eens met smaken als mirin, piment, specerijen of kruiden.

Publicatie datum: 15 mei 2020