Zachtgegaarde skrei in een tuintje van courgette, bospeen en radijs. Met peterselie-olie, crème van aardappel en groene mosterd en een beurre blanc van asperge.
- Ruim assortiment en aanbiedingen
- Volop inspiratie en oplossingen
- Altijd een vestiging in de buurt
Groentetuintje met in geitenboter gegaarde skrei
Bereidingswijze
- Verwarm de zonnebloemolie tot 55°C en voeg de gewassen peterselie toe. Neem van het vuur en draai vervolgens 5 minuten in de keukenmachine. Houd apart.
- Snijd voor de crème de aardappelen grof, kook gaar in gezouten water, giet af en laat uitwasemen. Wrijf door een zeef en voeg de mosterd en de boter toe.
- Schil de witte asperges, maar bewaar de schillen en de kontjes voor de saus.
- Kook de witte asperges beetgaar met wat zeezout.
- Fruit voor de saus de knoflook en de sjalot aan in een beetje olie, blus af met de witte wijn en de azijn. Voeg alle ingrediënten, behalve de room en de boter toe en kook tot de helft in. Voeg de slagroom toe, kook opnieuw tot de helft in en monteer net voor het serveren met de geitenboter.
- Verwarm de 200 gram geitenboter tot ongeveer 70°C en snijd de skrei in 4 porties. Leg ze in de warme boter en laat ongeveer 10 minuten garen tot het bijna uit elkaar begint te vallen.
- Snijd ondertussen de verschillende groenten naar eigen inzicht. Bak de prei samen met de minicourgettes op. Kruid met zout en peper.
- Blancheer de groene asperges kort in zout water, zodat ze nog knapperig blijven. Doe hetzelfde met de bospeen.
- Snijd de radijs in dunne plakjes en marineer deze à la minute in de peterselieolie.
- Bak de paksoi kort aan en breng op smaak met peper en zout.
- Bouw het gerecht op als een tuintje, dresseer er de skrei langs en schenk er de beurre blanc bij. Druppel er wat peterselieolie overheen.
Het tuintje naast het bord:
- Portioneer de verse mozzarella. Strooi er wat zout, peper en een scheut olijfolie over. Steek hier de geblancheerde groenten in.
- Frituur de inktvisinktkroepoek en zout deze na. Maak een aardestructuur door de kroepoek en roggebrood te verkruimelen en door elkaar te mengen. Strooi deze over de met groenten ingestoken mozzarella om het effect van een tuintje te creëren. Pluk uit het midden van de citrusafrikaan een aantal kleine blaadjes en steek deze in het tuintje voor extra kleur.
Tip
- Blancheer de groenten van tevoren.
- Zorg dat de geitenboter alvast op temperatuur is.
- Bereid de peterselieolie van tevoren.
- Verwarm de beurre blanc niet meer nadat je de boter hebt toegevoegd. Anders verliest deze zijn binding.
Producten uit dit recept
Ingrediënten
- 3 dl zonnebloemolie
- 1 bos peterselie
- 240 g skreifilet (of kabeljauwfilet)
- 200 g geitenboter
- 1 paksoi
- 2 bospenen
- 4 groene asperges (tips)
- 4 witte asperges
- 2 minicourgettes
- 50 g prei
- 2 radijsjes
- 1 takje dille
- 1 citrusafrikaantje
Voor de aardappelcrème:
- 350 g kruimige aardappels (geschild)
- 20 g gezouten roomboter
- 30 g groene mosterd (Maille)
Voor de beurre blanc kokos:
- 375 ml witte wijn
- 20 g natuurazijn
- 90 g banaansjalot
- 6 g verse knoflook
- ½ g zwarte peperkorrels
- 1 g steranijs
- 2 kardemom
- 100 g ongezoete slagroom
- 200 g kokosmelk
- 70 g roomboter
Voor het aparte tuintje:
- 160 g verse mozzarella
- 6 kroepoek met inktvisinkt
- 2 plakken roggebrood
- 2 bospenen
- 2-3 citrusafrikaantjes
- 1 little gem
- 4 witte asperges
- 1 shanghai paksoi
Bijpassende dranksuggestie
Publicatie datum: 15 februari 2021