- Spoel de kidneybonen af en zet ze in ruim koud water. Laat 12 uur staan. Doe hetzelfde met de reuzenbonen.
- Kook de bonen apart van elkaar in schoon water in 45-60 minuten gaar (kidneybonen zijn eerder gaar). Voeg een kwartier voor het einde van de kooktijd een flinke snuf zout toe. Giet de bonen af en laat afkoelen.
- Meng intussen de tomaten met de paprika, kruisbessen, knoflook, bosui, koriander, peterselie en chiliflakes. Maal alles grof met de staafmixer. Breng op smaak met zout.
- Rooster de pompoenpitten met de ui, tomaat en knoflook in een droge pan circa 10 minuten. Laat iets afkoelen en maal met de jalapeñopeper-ringetjes en wat van het zuur uit het potje tot een smeuïge salsa.
- Snijd de eend op de velzijde in en bestrooi met zout en peper. Sauteer/ bak de eend in een droge pan of op een ‘plancha’ op niet te hoge stand 10 minuten op de velzijde. Keer de eend om en bak nog 3 minuten. Laat rusten in de pan.
- Warm de bonen door met wat van de salsa. Snijd de eendenfilet in de lengte door, portioneer met de bonen en de salsa verde en garneer met bietenkiemen. Serveer met de pompoenpittensalsa en tortillachips.
- 100 g gedroogde kidneybonen
- 100 g gedroogde reuzenbonen
- 2 groene tomaten, in stukjes
- 1 groene paprika, in stukjes
- 10 Kaapse kruisbessen (physalis), de buitenkant verwijderd
- 1 teentje knoflook, fijngehakt
- 2 bosuitjes, in stukjes
- 4 takjes koriander, alleen de blaadjes
- 4 takjes peterselie, alleen de blaadjes
- 1 tl chiliflakes
- 100 g pompoenpitten
- 1 kleine ui, gehalveerd
- 1 tomaat, gehalveerd
- 1 teentje knoflook
- 2 el jalapeñopeper-ringetjes
- 2 grote tamme eendenfilets (ca. 300 g per stuk)
- rode bietenkiemen, naar eigen inzicht
- blauwe tortillachips, naar eigen inzicht
