Beef wellington met ganzenlever, duxelles en demi-glace
- Ruim assortiment en aanbiedingen
- Volop inspiratie en oplossingen
- Altijd een vestiging in de buurt
Moderne beef wellington
Bereidingswijze
- Rol het bladerdeeg uit en rol hier een vlaaienroller overheen, zodat een getand patroon ontstaat.
- Smeer het bladerdeeg in met eidooier en bestrooi het met zeezout en venkelzaad.
- Spuit een bolzeef in met bakspray en leg het bladerdeeg eroverheen.
- Bak het bladerdeeg ongeveer 15 minuten in een voorverwarmde oven op 180 °C.
- Snipper de ui, hak de knoflook, snijd het spek in reepjes en snijd de kastanjechampignons in vieren.
- Zweet de ui, knoflook, spek en champignons aan met een klontje boter.
- Voeg blaadjes tijm en peper en zout naar smaak toe.
- Laat de massa uitlekken op een zeef en draai fijn in een keukenmachine. Je kunt eventueel wat lekvocht toevoegen.
- Steek de aardappeltjes uit zoals op de foto en kook deze in zout water gaar. Giet ze vervolgens af en laat uitwasemen.
- Kruid de tournedos en braad deze in olie goudbruin.
- Plaats de tournedos in de oven op 130 °C en gaar deze tot ongeveer 45 °C kerntemperatuur (rood).
- Blancheer de haricots verts in licht gezouten water beetgaar en rol in de plakjes spek. Verwarm ze voor het opdienen nog even in de oven.
- Dresseer de paddenstoelenduxelles in het midden van het bord en leg er een getrancheerde tournedos bovenop. Zout deze na.
- Plaats er de rolletjes haricots verts tegenaan.
- Verwarm de uitgestoken aardappeltjes en dresseer deze speels tussen het gerecht.
- Snijd een stukje foie royale af en zet deze rechtop op het bord tussen de garnituren.
- Garneer het gerecht met rauwe plakjes kastanjechampignon, tahoon cress en enoki.
- Serveer de demi-glace naast het gerecht en plaats het bladerdeeg bovenop het bord.
Tip Maak het bladerdeeg van tevoren.
De duxelles, aardappeltjes en de rolletjes met haricot verts kun je voorbereiden.
Producten uit dit recept
Ingrediënten
- 1 rol Tante Fanny bladerdeeg
- 1 eidooier
- grof zeezout
- venkelzaad
- 50 g ui
- 1 teentje knoflook
- 60 g gerookt spek + 8 plakken voor de rolletjes
- 500 g kastanjechampignons
- 1 takje tijm
- 150 g aardappel, gewassen
- 600 g tournedos (uit het middenstuk gesneden)
- 200 g haricots verts
- 1 pakje enoki
- 1 rol foie royale gans
- 8 el demi-glace
- eventueel cèpespoeder
- 1 bakje tahoon cress
Publicatie datum: 16 november 2021