Dessert van bieten en vanille met crumble van gedroogde olijfjes, ganache van pure chocolade en verse frambozen
- Ruim assortiment en aanbiedingen
- Volop inspiratie en oplossingen
- Altijd een vestiging in de buurt
Gepofte rode biet met gekonfijte olijf, chocolade en framboos
Bereidingswijze
- Verwarm de oven voor op 170 °C.
- Borstel de rode bieten goed schoon en dep goed droog. Leg in een ovenschaal en pof ongeveer 50 minuten in de voorverwarmde oven tot ze zacht zijn geworden. Haal uit de oven en laat afkoelen.
- Verwarm ondertussen het water met de kristalsuiker in een steelpannetje tot de suiker is opgelost. Schraap het merg uit het vanillestokje en voeg het merg en het vanillestokje zelf toe aan de suikersiroop.
- Schil de chioggiabieten. Snijd 1 biet in mooie blokjes en schaaf de andere in dunne plakjes.
- Haal de plakjes kort door de suikersiroop, laat uitlekken en leg plat op het rooster van de droogoven. Laat in ongeveer 4 uur drogen tot krokante chips in de droogoven op de hoogste stand. Tip: Het drogen van de plakjes biet kan ook in een gewone oven. Leg de plakjes op een rooster en droog enkele uren in een oven van 50 °C.
- Voeg de blokjes chioggiabiet aan de suikersiroop toe en laat ongeveer 12 minuten zachtjes pruttelen, tot ze mooi beetgaar zijn. Schep uit de siroop en houd apart.
- Voeg nu de olijven toe aan de siroop en laat ongeveer 40 minuten zachtjes konfijten. Schep uit de siroop en laat goed uitlekken op een zeefje.
- Leg de olijfjes op het rooster van de droogoven en laat in ongeveer 3,5 uur vrijwel geheel uitdrogen. Neem vervolgens uit de oven en hak in kleine stukjes met een scherp mes.
- Verwarm in een steelpan de slagroom tot het kookpunt, neem van het vuur en roer er de chocolade en de roomboter doorheen. Blijf roeren tot een gladde massa ontstaat. Schep in een kom en plaats in de koelkast tot het enigszins begint op te stijven.
- Klop deze ganache (met de handmixer) tot een luchtige massa en bewaar tot gebruik buiten de koelkast, zodat het niet te stevig wordt.
- Pel de rode bieten, snijd in vieren en glaceer 5 minuten in de siroop die al voor meerdere doeleinden is gebruikt. De siroop mag stevig pruttelen.
- Neem uit de siroop en laat uitlekken op een zeefje. Kook de siroop nu verder in tot een dieprode stroop is ontstaan.
- Smeer een mooie laag van de chocoladeganache in het midden van het bord en verdeel er de geglaceerde rode biet, de blokjes chioggiabiet en de framboosjes over.
- Bestrooi met de crumble van zwarte olijven en lepel er de siroop van rode biet langs.
- Garneer ten slotte met topjes scarlett cress.
TipLet op dat je olijven op vocht gebruikt en geen olijven die zijn ingemaakt met olie.
Producten uit dit recept
Ingrediënten
- 4 kleine rode bietjes
- 2 chioggiabieten
- 25 cl water
- 150 g kristalsuiker
- ½ vanillestokje
- 4 el zwarte olijven (afgespoeld en uitgelekt)
- 150 g slagroom
- 150 g pure chocolade
- 25 g roomboter
- 12 verse frambozen
- 1 bakje scarlett cress
Bijpassende dranksuggestie
Publicatie datum: 16 november 2021