Dun gesneden gegaarde kalfsmuis met tonijn, basilicummayonaise, grapefruit en ricotta
- Ruim assortiment en aanbiedingen
- Volop inspiratie en oplossingen
- Altijd een vestiging in de buurt
Vitello tonnato
Bereidingswijze
- Kruid de kalfsmuis met peper en zout en een scheut olijfolie en gaar de kalfsmuis in een vacuumzak in een warmwaterbad op 60 °C gedurende ongeveer 2 uur. Garen in de oven kan ook. Bak de kalfsmuis even aan in zonnebloemolie en gaar deze in een voorverwarmde oven van 140 °C tot 57 °C kerntemperatuur.
- Kook 1 deciliter water en los hier de suiker in op. Voeg de azijn toe en laat het mengsel afkoelen.
- Snijd de rettich in dunne plakken en steek met een ronde steker uit. Marineer de rettich een uur in het zoetzuur.
- Snijd de schil van de grapefruit en vlies de grapefruit uit. Laat de grapefruit uitlekken op een bolzeef.
- Blancheer de basilicum enkele seconden in kokend water en koel direct terug in ijswater.
- Draai met een blender de basilicum met de mayonaise fijn. Voeg een klein beetje peper en zout toe.
- Snijd een gedeelte van de albacore tonijnfilet in kleine blokjes, maak aan met olijfolie, peper en zout en vul er de rondjes gemarineerde rettich mee.
- Schep op ieder bord een dessertlepel basilicummayonaise en smeer deze uit.
- Beleg de mayonaise met dungesneden kalfsmuis en kruid met peper en zeezout.
- Snijd per bord 3 grotere blokjes tonijn, kruid met peper, zout en olijfolie en dresseer deze op de kalfsmuis.
- Leg er de gevulde rettich, partjes grapefruit en ricotta bij.
- Rol per bord 3 ansjovisfilets op en dresseer op de kalfsmuis.
- Garneer het gerecht met kappertjes, basilicum cress of kleine topjes basilicum.
Producten uit dit recept
Ingrediënten
- 300 g kalfsmuis
- 100 g albacore tonijnfilet
- 1 potje mayonaise
- 1 bos basilicum
- 1 grapefruit
- 1 dl azijn
- 75 g suiker
- 75 g rettich
- 100 g ricotta
- 1 bakje basilicum cress
- 12 gezouten ansjovisfilets
- 20 g kappertjes
Bijpassende dranksuggestie
Publicatie datum: 16 november 2021