Afhangen
- Dep de vis goed droog en veeg eventuele bloedresten weg. Steek een haak achter de staart en hang hem enkele dagen in de koeling.
De kop
- Snijd de kop van de vis. Breng in een steelpan de mirin met de sake, sojasaus en suiker aan de kook en roer tot de suiker is opgelost. Laat afkoelen. Bestrijk de viskop ermee en zet deze circa 15 minuten in een oven van 180ºC. Keer af en toe en bestrijk dan met de saus. Serveer direct uit de oven en pluk er zoveel mogelijk eetbaars vanaf.
Staartstuk
- Snijd de staart van de vis en frituur deze eventueel als chips. Snijd de achterkant van de vis en snijd het staartstukje bij tot de graat., zodat je een soort ‘schenkel’ hebt, die je in zijn geheel kunt braden. Bestrijk rondom met 1 eetlepel olijfolie, bestrooi met peper en zout en leg hem op wat takjes rozemarijn circa 10 minuten in een oven van 180ºC. Serveer besprenkelde met vers citroensap.
Moten
- Snijd de achterkant van de vis in traditionele moten en halveer deze eventueel. Bestrooi met peper en zout. Verhit 1 el olie met de boter en bak hierin de moten 1½ minuut per kant. Laat even rusten en serveer.
Filets
- Snijd de filets van de overige vis en verwijder het vel. Schraap het vel schoon en bak het tussen bakpapier en 2 bakplten knapperig. Snijd het dikste deel van de filet in sashimi. Hak de zeesla fijn en rasp er mierikswortel overheen. Meng door elkaar en serveer bij de rauwe visfilet.
Overige filets
- Serveer het vettere deel van de filets rauw, geroosterd met dezelfde saus als de kop of gezouten en gerookt. Verhit voor deze laatste bereidingswijze rookmot in een rookoven en rook hierin de vis circa 4 minuten warm. Serveer iets afgekoeld en met een eenvoudige salade met olijfolie en citroensap.
- 1 Kingfish
- 2 el mirin
- 2 el sake
- 2 el sojasaus
- 2 tl suiker
- 3 el olijfolie
- 3 takjes rozemarijn
- 1 citroen
- 10 g gezouten boter
- 1 plukje verse zeesla, gespoeld en geweld in koud water
- 1 cm verse mierikswortel, geschild
- 1 el rookmot
- 100 g gemengde salade
