- Verhit de helft van de olie in een ruime pan en bak hierin de riblap op middelhoge stand rondom bruin. Laat het niet te donker worden, maar ook zeker niet sudderen.
- Schep het vlees uit de pan in een soeppan, gooi het vet weg en blus de pan af met water. Roer de aanbaksels los en schenk het vocht bij het gebakken vlees.
- Herhaal stap 1, maar dan met de short ribs. Bak op het laatste moment de sjalot, knoflook en tijm 2 minuten mee en schep alles in de soeppan. Gooi het vet weg en blus de pan af met water. Roer de aanbaksels los en schenk het vocht bij het gebakken vlees. Voeg zo veel water toe dat het vlees net onderstaat, breng aan de kook, schuim af en kook in tot de helft.
- Vul weer bij tot het vlees onder staat, breng aan de kook, schuim af en kook weer in tot de helft. Vul nogmaals tot het vlees onder staat, breng aan de kook, schuim af en laat op zeer lage stand 1 uur heel zacht koken.
- Zeef de jus en druk ook zo veel mogelijk jus uit het vlees. Laat de jus daarna op lage stand indampen tot de gewenste sterkte. Breng pas op het laatste moment op smaak met zout. Lekker bij gebraden of gebakken vlees maar ook bij kalfszwezerik, gefrituurde of gepocheerde kalfshersens en bij geroosterde groenten.
- 40 ml zonnebloemolie
- 750 g riblap, in blokken van 5 x 5 cm
- 750 g short ribs, langs de ribben gesneden
- 1 banaansjalot, in plakken
- 6 teentjes verse knoflook, geplet
- 6 takjes tijm
