• Ruim assortiment en aanbiedingen
  • Volop inspiratie en oplossingen
  • Altijd een vestiging in de buurt

Bietentartaar met citroengrasthee-vinaigrette, citroengrasthee-meringue en sterrenmuntthee-schuim

Gang
Tussengerecht
Aantal Personen
4 personen
Bereidingstijd
90 minuten

Bereidingswijze

  1. Laat voor de meringue 4 zakjes citroengrasthee circa 3-4 minuten trekken in 400 ml water van 90°C. Verwijder de theezakjes en laat de thee afkoelen. Draai 160 ml van de afgekoelde thee met de poedersuiker en albumen circa 20 minuten op stand 5 in de Kitchenaid tot een stevig mengsel. Spuit hiervan met een spuitzak dopjes ter grootte van een druif op de bakmat en bak deze twee uur in een oven van 90°C.
  2. Maak citroengrasolie door de inhoud van 6 zakjes citroengrasthee met de zonnebloemolie te vacumeren en 2 uur in een stoomoven op 90°C te stomen. Zeef de olie en laat afkoelen.
  3. Laat 6 zakjes citroengrasthee met het citroengras circa 4 minuten trekken in 300 ml water van 90ºC. Zeef de infusie, voeg de xantana toe en mix met een staafmixer tot een goed gebonden mengsel. Zet minimaal 1 uur in de koeling en zeef opnieuw.
  4. Maak de vinaigrette door met een lepel (gebruik geen garde!) 100 ml van de citroengrasolie met 200 ml van de citroenthee te mengen. Roer daarna de sushiazijn, de mirin en 5 gram zout erdoor.
  5. Verwarm voor het schuim de melk met de steranijs tot 90°C en laat hierin de zakjes sterrenmuntthee 4 minuten trekken. Verwijder de theezakjes en laat de thee afkoelen. Meng met de staafmixer 300 ml van de afgekoelde sterrenmuntmelk met de emulsinant en zout naar smaak. Schep het mengsel in een kidde, voeg 2 patronen toe en schud goed.
  6. Snijd met de mandoline de biet in plakjes van circa 2 cm dik en snijd deze in brunoise. Meng met de granny smith, dille, mayonaise, crème fraîche, olijfolie en zout naar smaak.
  7. Dresseer in diepe borden de bietentartaar met een kookring en druk goed aan. Bestrooi met de crumble van geroosterde ui. Spuit er 3 puntjes sterrenmuntschuim op en leg hierop de citroengrastheemeringues. Garneer met dille, viooltjes en eventueel erwtenscheuten. Lepel de citroengrastheevinaigrette eromheen.

Ingrediënten

  • 16 zakjes citroengrasthee
  • 100 g poedersuiker
  • 30 g albumen
  • 230 ml zonnebloemolie
  • 1 stengel citroengras
  • 1 citroen
  • 1,5 g xantana
  • 50 ml sushiazijn
  • 15 ml mirin
  • 350 ml melk
  • 1 steranijs
  • 5 zakjes sterrenmuntthee
  • 6 g emulsinant (merk Sosa)
  • 200 g rode biet, gekookt
  • 60 g granny smith, in brunoise
  • 8 g dille, zeer fijn gesneden
  • 20 g (Zaanse) mayonaise
  • 10 g crème fraîche
  • 5 ml olijfolie
  • 10 g roast onion crumble
  • dille, ter garnering
  • eetbare viooltjes, ter garnering
  • evt. erwtenscheuten, ter garnering

Publicatie datum: 19 april 2022