Coquille uit de schelp met misocrème en ponzu boterjus

Coquille met een crème van miso, ponzu boterjus, enoki, shiso en crumble van aardappel en kaviaar

Gang

Voorgerecht

Bereidingstijd

25 minuten

Bereidingswijze

Schil de pastinaak en kook deze in ruim water gaar met een beetje zout.
Draai de pastinaak glad tot een gladde crème met misopasta, roomboter en slagroom.
Zet de shiitake op met het water, ponzu en sushiseasoning. Laat de jus een half uur rustig trekken.
Zeef de jus en laat deze 1/3 inkoken. Voeg de 130 gram slagroom toe. Bij doorgifte voeg de koude roomboter toe en schuim de jus op.
Steek het filodeeg uit, smeer deze in met een beetje olijfolie en bak deze op bakpapier 10 minuten in de oven af op 180°C.
Was de aardappel en snijd deze in fijne blokjes. Spoel de blokjes af en droog deze met een keukendoek.
Zet de aardappelblokjes op in koude zonnebloemolie en bak de blokjes op hoog vuur krokant uit.
Leg de aardappelblokjes op een zeef en zout deze na.
Steek de coquilles voorzichtig open, lepel het vruchtvlees los en maak de coquilles helemaal schoon en zandvrij.
Maak de schelp schoon, zodat je het gerecht hierin kunt serveren.
Bak de coquilles kort in een hete pan zodat de kern niet gaar is.
Dresseer de coquilles op een gehalveerd shisoblad en dresseer de pastinaak-misocrème ernaast.
Meng de kaviaar met de bieslook en de aardappelkaantjes en dresseer deze met de krokantjes van filo op de coquilles.
Steek de enoki en de zeebanaan tussen het gerecht, schuim de jus op en maak het gerecht af.