Asperges met zuiglam

Name: Asperges met zuiglam
Ingredients: 1 zuiglamrack; 1.250 g witte asperges; 8 gefermenteerde witte asperges; 750 g krieltjes; ½ bosje fijngesneden krulpeterselie; roomboter; gerookte olijfolie; sap en rasp van ½ citroen; 6 takjes verse tijm; 2 takjes dille; versgemalen peper; fleur de sel

Plank om te delen met diverse bereidingen van asperges met koteletjes van zuiglam

Gang

Hoofdgerecht

Aantal Personen

Bereidingstijd

40 minuten

Bereidingswijze

Schil de asperges en snijd er de harde onderkant af.
Leg ⅔ van de asperges in een brede pan, zet net onder met water en voeg er een snuf zout en een klontje roomboter aan toe. Breng aan de kook, laat 4 minuten pruttelen en draai dan het vuur uit. Laat de asperges even doortrekken in het hete water.
Snijd de krieltjes doormidden, zet op met gezouten water en kook in ongeveer 15 minuten gaar. Giet af, voeg er een klontje roomboter en fijngesneden peterselie aan toe en dek af met een deksel.
Snijd van de helft van de gekookte asperges de kopjes eraf en brand af met behulp van een crèmebrûléebrandertje. Kruid met zout en peper.
Snijd de stengels van die asperges in dunne plakjes en maak aan met gerookte olijfolie, verse peterselie, citroensap en -rasp, peper en fleur de sel. Houd apart als een salade.
Verwarm een grillpan en gril er op middelhoog vuur de rauwe asperges in tot deze beetgaar zijn en een mooi grillpatroon hebben. Voeg er 2 takjes geriste tijm aan toe en kruid met peper en fleur de sel.
Snijd het rack van zuiglam in losse koteletjes en gril deze met de rest van de tijm in een grillpan tot een mooi grillpatroon is ontstaan. Kruid met versgemalen peper en fleur de sel.
Dresseer de krieltjes, de gekookte asperges, de gefermenteerde asperges, de geroosterde kopjes, de aspergesalade en de gegrilde asperges harmonieus op een plank en leg er de gegrilde lamskoteletjes tussen.
Garneer met topjes dille.