Dit is een BEWUST en duurzaam gerecht van Jorn van De Lekkere Man.
- Ruim assortiment en aanbiedingen
- Volop inspiratie en oplossingen
- Altijd een vestiging in de buurt
Gerookte asperges met hangop van asperge gerijpt Natuurvlees en gepekelde eidooier
Bereidingswijze
- Wrijf de rundermuis in met alle ingrediënten en vacumeer daarna alles. Laat het vlees per cm dikte 1 week pekelen zodat het zout zich goed verdeeld over het vlees.
- Haal hierna het vlees uit de zak en spoel het kort af onder koud water.
- Dep het vlees droog en hang het op met een slagerstouw of vleeshaak in een ruimte van 14-17 graden C.
- Let op dat er in deze ruimte een goede luchtcirculatie is.
- Laat het vlees drogen totdat het zo hard is dat je het kan raspen. Dit kan tussen de 1 en 3 maanden duren.
- Vul een ruime bak met een laag zout van 1 cm.
- Splits de eieren en plaats de dooiers op het zout.
- Vries het geheel 24 uur in en haal de dooiers vervolgens uit de vriezer.
- Spoel ze af met koud water om het zout te verwijderen, plaats ze dan op een stuk slagersfolie en laat ze hier op ontdooien tot je ze serveert.
- Schil de asperges en vacumeer de asperges samen met de boter en 5 gram zout.
- Gaar de asperges in een steamer op 80 graden voor 45 minuten en laat ze vervolgens afkoelen.
- Portioneer de asperges en bind ze op in sets van 3 stuks met ieder 1 top.
- Rook de asperges zo koud mogelijk voor minstens 1 uur op de bbq.
- Week een schone theedoek in koud water en leg deze over een bolzeef en plaats hieronder een bekken.
- Leg de schillen in de doek en verdeel deze gelijkmatig.
- Meng de yoghurt met 10 gram zout en 2 gram zwarte peper.
- Spatel de yoghurt in de doek bovenop de schillen.
- Zet het geheel onder druk weg in de koeling voor 24 uur.
- Spatel de massa door en doe de hangop in een spuitzak.
- Schil de wortel en halveer de uien.
- Was de wortelen en schil ze met een dunschiller.
- Meng de groenten met olie en een beetje zout.
- Bekleed een ovenplaatje met bakpapier en rooster de bospeen op een bbq van 180C tot ze beetgaar zijn.
- Meng de eiwitten met de olie, zout, suiker en bloem.
- Blender dit tot een egale massa en verdeel de massa over de mallen waar je de tuilles in afbakt.
- Bak ze af op 160 graden tot de kern niet meer vochtig is (ongeveer 20 minuten).
- Dresseer de hangop centraal in een diep bord.
- Dresseer de eidooier centraal in het bord.
- Dresseer de asperges en bospeen om het gerecht heen.
- Steek de tuilles ertussen in.
- Garneer het gerecht met bieslookolie, verse zuring en evt. wat daslook.
- Rasp er aan tafel nog wat van de Natuurvlees charcuterie overheen.
TipHet gerijpte natuurvlees moet je al ruim van te voren maken. Dit kun je prima voor een langere tijd bewaren.
OpmaaktipDresseer het gerecht compact zodat je alle smaken bij elkaar kunt proeven.
Producten uit dit recept
Ingrediënten
- 1 kg Rundermuis Natuurvlees
- 20 g zout
- 7 g colorozezout
- 5 g suiker
- 4 st. Biologische eieren
- 1 kg fijn zout
- 500 g asperges met schil
- 400 g rookmot
- 100 g roomboter
- 1 l volle biologische yoghurt
- 2 g zwarte peper
- 500 g mini bospeen
- 500 g rode ui
- 80 g olie van bieslook
- 100 g bloem
- 120 g eiwit
- 100 g suiker
- 100 g boter
Publicatie datum: 11 april 2023