Wildzwijn kroketjes

Kroketjes van wildzwijnprocureur met cantharellen, jeneverbessen en rozemarijn

Gang

Amuse Lunchgerecht

Aantal Personen

Bereidingstijd

1 uur

Wachttijd

4 uur

Bereidingswijze

Snijd de wildzwijnprocureur in grove stukken.
Breng de wildbouillon aan de kook.
Kneus de jeneverbessen.
Voeg de wildzwijnprocureur, jeneverbessen en 8 takjes rozemarijn toe.
Breng het geheel opnieuw aan de kook en houd 4/4.5 uur tegen het kookpunt.
Neem de procureur uit de bouillon en trek het vlees uit elkaar met behulp van 2 vorken.
Week de gelatine 5 min. In koud water.
Zeef de bouillon en breng opnieuw aan de kook.
Bind de bouillon af met de roux en voeg de gelatine toe.
Voeg de ‘pulled’ wildzwijn en cantharellen toe en roer goed door.
Laat de salpicon enkele uren (bij voorkeur overnacht) opstijven in de koeling.
Ris de overige takjes rozemarijn en hak fijn.
Meng de rozemarijn met de panko.
Rol kroketjes van ongeveer 30 gram van de salpicon.
Panneer de kroketjes door de bloem, eiwit en panko.
Frituur de kroketjes 3 tot 5 min. op 180°C.

Ingrediënten

500 gr wildzwijnprocureur
700 ml wildbouillon
10 jeneverbessen
10 takjes rozemarijn
200 gr cantharellen
200 gr blanke roux
12 gr gelatine
50 gr bloem
50 ml eiwit
100 gr panko

Publicatie datum: 02 januari 2024

Gerelateerde recepten

Koreaanse kipnuggets van kip, shiitake en pompoen

Kipnuggets verrijkt met gegrilde pompoen als groentecomponent. Koreaanse smaakmakers als de chilipeperpasta gochujang en azijn-chilisaus geven de kipnuggets een pittige kick.

Bekijk recept