Peer en ibericovarkenshaas
Tataki van ibericovarkenshaas met geroosterde peer, geschroeide radicchio, chorizo-olie en gerookte amandelen
Mousse van groene appel met een salade van kingkrab en venkel
- Ruim assortiment en aanbiedingen
- Volop inspiratie en oplossingen
- Altijd een vestiging in de buurt
Appel en krab
Bereidingswijze
- Draai voor de mousse de groene appels en de spinazie door de sapcentrifuge en weeg 25 cl van het vocht af.
- Week ondertussen de gelatine in ijskoud water.
- Verwarm een heel klein beetje van het verse appelsap en los er de geweekte gelatine in op. Meng met de rest van het sap en breng dit op smaak met de mierikswortelpasta, limoensap en -rasp, peper en zout.
- Meng voorzichtig met de crème fraîche en schep de massa in de gewenste siliconen vormpjes. Plaats in de vriezer.
- Ontvorm als ze volledig zijn bevroren en laat ontdooien op een plateau.
- Snijd 8 mooie plakjes van de groene appel en besprenkel lichtjes met limoensap en -rasp.
- Steek bolletjes uit de rest van de groene appel en marineer deze kort in sushiazijn.
- Schaaf de helft van de venkel op de mandoline zeer dun en maak lichtjes aan met olijfolie, limoensap en -rasp.
- Snijd 4 mooie stukjes van de kingkrab en maak lichtjes aan met olijfolie, versgemalen peper en fleur de sel.
- Snijd de rest van de kingkrab fijn, maak aan met de mayonaise, de fijngesneden bieslook, fleur de sel en peper.
- Verdeel de krabsalade over de plakjes appel en rol strak op.
- Draai de afsnijdsels van de appel, de rest van de venkel en de spinazie door de sapcentrifuge. Breng op smaak met fleur de sel, peper en limoensap en bind lichtjes met xanthaangom.
- Leg de mousse van appel op het bord en dresseer er de appelbolletjes, de kingkrab, de rolletjes krabsalade, de venkelsalade en de borage cress omheen.
- Schenk er aan tafel het sap van appel en venkel langs.
TipHet gerecht kun je extra mooi garneren door er chips van venkel bij te serveren. Schaaf hiervoor plakken venkel uiterst dun, smeer lichtjes in met olijfolie en droog 8 uur in de droogoven op 65°C.
Producten uit dit recept
Ingrediënten
Voor de mousse
- 2 groene appels
- 100 g gewassen spinazie
- sap en rasp van ½ limoen
- 5 blaadjes gelatine
- 2 dl crème fraîche
- 1 tl mierikswortelpasta
- versgemalen peper
- zout
- 2 groene appels
- sushiazijn
- 1 venkel
- goede olijfolie
- 1 limoen
- 150 g kingkrab
- versgemalen peper
- fleur de sel
- 1 el mayonaise
- 2 takjes fijngesneden bieslook
- 25 g spinazie
- mespuntje xanthaangom
- ½ bakje borage cress
Bijpassende dranksuggestie
Publicatie datum: 04 oktober 2022
Gerelateerde recepten
