Opgebonden runderhaas

Opgebonden runderhaas met aardappel-truffelpuree, geglaceerde spruitjes en een cranberryjus afgemaakt met schorsenerenchips

Gang

Hoofdgerecht

Aantal Personen

6 7 8

Bereidingstijd

1 uur 45 minuten

Bereidingswijze

Braad het vlees in hete boter rondom bruin in een pan.
Zet het vlees in een voorverwarmde oven van 140°C en gaar tot een kerntemperatuur tussen 50°C en 55°C. Draai het vlees tussendoor een aantal keren om. Neem uit de oven en laat rusten.
Maak ondertussen de spruitjes schoon en kook ze beetgaar. Giet af en spoel koud.
Leg de aardappelpuree in de verpakking in kokend water en laat goed heet worden. Schep in een pan als het heet is en roer er een klontje roomboter doorheen. Meng de truffelcarpaccio er doorheen en kruid met peper en zout.
Borstel de schorseneren grondig schoon, schaaf met een dunschiller in lange dunne plakken en bewaar ze in koud water. Spoel vervolgens af en dep goed droog. Bak de linten in de friteuse van 140°C goudbruin. Kruid met zout.
Warm de cranberrysaus rustig op in een steelpan.
Bak de spekjes bijna uit, voeg de spruitjes toe en glaceer licht met een lepeltje suiker en een klontje boter.
Dresseer de aardappelpuree in het midden van het bord met daaromheen de spruitjes. Leg er het getrancheerde vlees op en schenk er de saus langs. Garneer met de cresson en de chips van schorseneren.