Rosé gebraden natuurvlees entrecote van de BBQ, rouleau van wortel, prei en asperge, pommes fondant en aspergeschuim
- Ruim assortiment en aanbiedingen
- Volop inspiratie en oplossingen
- Altijd een vestiging in de buurt
Hollands natuurvlees met asperge rouleau van asperge pommes fondant en aspergejus
Bereidingswijze
- Kook de geschilde asperges in ruim water met zout en laat deze afkoelen.
- Schil de wortel in repen en blancheer deze in kokend water beetgaar en koel terug in ijswater.
- Snijd het wit van de prei door de helft en haal deze los. Blancheer deze afzonderlijk van de wortel in kokend water en koel de prei terug in ijswater.
- Dep de repen wortel en prei droog en leg deze om en om in banen op keukenfolie (2 rollen). Breng op smaak met peper en zout.
- Vul de rouleau met ieder 4 asperges en rol deze strak op.
- Snijd de bonken door en steek deze uit met een kleine ronde steker.
- Kook de aardappelen in ruim water met zout tot ze nét niet gaar zijn.
- Gaar de aardappelen verder in de demi-glace tot deze mooi glaceert (als een laagje eromheen).
- Schil de rode ui, snijd deze in dunne repen en breng aan de kook in 1,5 dl sushiazijn met 1 dl water. Laat afkoelen.
- Kook het mosterdzaad in ruim water en maak deze na het koken aan met 0,5 dl sushiazijn.
- Als de roomboter op kamertemperatuur is, klop je deze met een garde op in een keukenmachine.
- Snijd een ½ groene en ½ rode peper ragfijn en voeg deze aan de boter toe.
- De fijngehakte dragon en uitgeperste knoflookteen samen met de rasp van een halve citroen toevoegen en het geheel mengen tot een luchtige peper-dragonboter.
- Neem 4 dl van het kookvocht van de asperges, voeg hier 1 dl ongezoete slagroom aan toe en kook deze in tot 3 dl vocht.
- Snijd de entrecote in niet al te dikke plakken en gril deze kort op een houtskool-BBQ. Smeer de entrecotes tussentijds in met de gesmolten peper-dragonboter.
- Snijd de rouleau van asperge, wortel en prei in stukken en verwarm deze kort in de oven.
- Grill 1 asperge los per persoon op de BBQ en smeer deze in met de peper-dragonboter.
- Dresseer de rouleau van wortel, prei en asperge op het bord.
- Dresseer de pommes fondant ertussen met wat aanhangende demi-glace.
- Leg de gegrilde asperge op het bord en leg hier dun getrancheerde plakken Natuurvlees entrecote tegenaan.
- Garneer het gerecht af met reepjes gemarineerde ui en mosterdzaad.
- Maak de jus van asperge lauwwarm en schuim deze op met 30 gram koude peper-dragonboter en dresseer 2 eetlepels op het gerecht.
OpmaaktipWe werken volgens de 80/20 filosofie waarbij groenten een hoofdrol heeft.
Ingrediënten
- 250 g Natuurvlees entrecote
- 12 witte asperges
- 1 prei
- 2 winterwortels
- 25 g mosterdzaad
- 1 rode ui
- 2 bonken, groot
- 1 dl demi-glace
- 2 dl sushiazijn
- 1 d slagroom ongezoet
- 100 g roomboter gezouten
- ½ groene peper
- ½ rode peper
- 1/8 bos dragon
- 1 teen knoflook
- rasp van ½ citroen
Publicatie datum: 28 februari 2023
