Béarnaisesaus

Name: Béarnaisesaus
Ingredients: 2 sjalots; 75 ml witte wijn; 50 ml dragonazijn; 8 takjes verse dragon; 6 takjes verse kervel; 4 kraakverse eieren; 250g roomboter; versgemalen peper; fleur de sel

Het basisrecept voor de perfecte béarnaisesaus

Gang

Bijgerecht Component

Aantal Personen

8 9 10

Bereidingstijd

20 minuten

Bereidingswijze

Maak de sjalotjes schoon en snijd in ringen.
Doe samen met de witte wijn en de dragonazijn in een steelpan en voeg er 3 takjes dragon en de steeltjes van kervel aan toe. Maal er flink wat peper bij.
Breng aan de kook en laat tot iets meer dan de helft inkoken. Zeef het vocht (gastrique) en laat afkoelen.
Smelt de roomboter zachtjes in een steelpan en schep er met een lepel telkens het schuimige laagje af tot er niets meer op drijft en de boter vrijwel helder is.
Schenk de boter heel voorzichtig in een ander pannetje en zorg dat je alleen het vet overschenkt, het witte gedeelte op de bodem dient achter te blijven. Houd de geklaarde boter warm.
Breng in een pan water aan de kook en doe de eidooiers met de afgekoelde gastrique in een passende kom. Roer goed los.
Plaats de kom op het hete water en blijf continu kloppen tot de massa begint te binden en de kleine belletjes langzaam verdwijnen en er dus een homogene saus is ontstaan. Blijf nog even doorkloppen tot de saus bijna aan de garde blijft hangen als je deze omhoog haalt. Reken voor het kloppen ongeveer 10-12 minuten.
Neem de kom van de pan, klop nog eventjes door en schenk er dan al kloppende druppelsgewijs de geklaarde boter bij tot deze helemaal is opgenomen.
Ris de rest van de dragon van de steeltjes en snijd fijn. Snijd de kervel eveneens fijn en voeg toe aan de saus. Kruid eventueel met versgemalen peper en fleur de sel.
Houd de saus tot gebruik warm door deze af te dekken en bij het fornuis te plaatsen. Warm deze nooit meer op, dan gaat het schiften.