Hollandaisesaus

Name: Hollandaisesaus
Ingredients: 2 sjalotjes; 50 ml witte wijn; 50 ml azijn; 50 ml water; sap van ½ citroen; 4 kraakverse eieren; 250g roomboter; versgemalen witte peper; fleur de sel

Het basisrecept voor de perfecte hollandaisesaus.

Gang

Bijgerecht Component

Aantal Personen

8 9 10

Bereidingstijd

20 minuten

Bereidingswijze

Maak de sjalotjes schoon en snijd in ringen.
Doe samen met de witte wijn, de azijn en het water in een steelpan. Maal er flink wat witte peper bij.
Breng aan de kook en laat tot ⅔ inkoken. Zeef het vocht (gastrique) en laat volledig afkoelen.
Smelt de roomboter zachtjes in een steelpan en schep er met een lepel telkens het schuimige laagje af tot er niets meer op drijft en de boter vrijwel helder is.
Schenk de boter heel voorzichtig in een ander pannetje en zorg dat je alleen het vet overschenkt, het witte gedeelte op de bodem dient achter te blijven. Houd de geklaarde boter warm.
Breng in een pan water aan de kook en doe de eidooiers met de afgekoelde gastrique in een passende kom. Roer goed los.
Plaats de kom op het hete water en blijf continue kloppen tot de massa begint te binden en de kleine belletjes langzaam verdwijnen en er dus een homogene saus is ontstaan. Blijf nog even doorkloppen tot de saus bijna aan de garde blijft hangen als je deze omhoog haalt. Reken voor het kloppen ongeveer 10-12 minuten.
Neem de kom van de pan, klop nog eventjes door en schenk er dan al kloppende druppelsgewijs de geklaarde boter bij tot deze helemaal is opgenomen.
Verfris de saus met het citroensap en kruid eventueel met versgemalen peper en fleur de sel.
Houd de saus tot gebruik warm door deze af te dekken en bij het fornuis te plaatsen. Warm deze nooit meer op, dan gaat het schiften.