Terug
  1. Home
  2. Recepten
  3. Gerookte portobello met een bouillon van kastanjechampignon

Gerookte portobello met een bouillon van kastanjechampignon, beukenzwam en pastinaak

Gang
Component Hoofdgerecht Tussengerecht Voorgerecht
Aantal Personen
4
Bereidingstijd
1 uur
Print
Delen

Bereidingswijze

  1. Schil de pastinaak, schaaf met de mandoline 16 kleine plakjes voor de pastinaakchips en snijd de rest van de pastinaak eerst door de lengte en daarna in grove blokken.
  2. Kook de pastinaak in ruim water met zout helemaal gaar. Giet af en bewaar het kookvocht.
  3. Draai de pastinaak helemaal fijn met de vegan kookroom en de olijfolie en voeg eventueel wat kookvocht toe.
  4. Wrijf de pastinaakcrème door een fijne zeef en breng op smaak met zout. Doe de pastinaakcrème evt. in een spuitzak en koel deze terug.
  5. Frituur de plakjes pastinaak op 150 °C in zonnebloemolie tot ze goudbruin zijn, leg ze op keukenpapier en zout ze na.
  6. Rooster de hazelnoten ongeveer 6 minuten in een rvs bakje of schaaltje in de oven op 160 °C tot ze kleuren. Halveer de hazelnoten.
  7. Snijd een stukje van de steel van de portobello’s af, leg ze op een ovenplateau, besprenkel ze met olijfolie en strooi er zout en peper overheen.
  8. Verwarm de portobello’s ongeveer 15 minuten tot ze gaar zijn en rook ze daarna in een rookoven voor de smaak (koud roken) ze hoeven niet meer verder te garen. Als je geen rookoven hebt, kun je ze ook op smaak brengen met gerookte olijfolie.
  9. Snijd de kastanjechampignons door de helft, snijd de winterpeen en ui in grove stukken en zet de champignons met de knoflook, tijm, rozemarijn en laurier op in 2,5 liter water. Breng het aan de kook en laat 4 uur op laag vuur trekken.
  10. Zeef de bouillon en reduceer tot 300 ml. Smaak het eventueel af met een beetje zout en voeg voor de binding evt. een mespuntje xantana toe. Serveer de bouillon koud dus laat deze afkoelen.
  11. Verhit de zonnebloemolie tot 60 °C en draai hier 5 minuten lang op hoge snelheid met een keukenmachine de peterselie doorheen.
  12. Zeef de olie en doe deze eventueel in een spuitflesje.
  13. Snijd de bovenkant met een keukenmesje van de beukenzwammen af, bak de stelen (het geheel) rondom goudbruin in een bakpan en breng op smaak met peper en zout. Voeg op het laatst de losse beukenzwammen toe.
  14. Trancheer de portobello en leg de plakjes centraal op een diep bord.
  15. Dresseer beukenzwam, pastinaakcrème in puntjes, pastinaakchips en hazelnoot op de portobello zoals op de foto.
  16. Garneer het gerecht af met enkele takjes tahoon cress.
  17. . Giet de bouillon om het gerecht heen, zodat er een mooie spiegel om het gerecht komt.
  18. Druppel er wat van de peterselieolie omheen.

Ingrediënten

  • 4 portobello's
  • 500 g pastinaak
  • 100 g vegan kookroom
  • 20 ml olijfolie extra vierge
  • 1 pakje beukenzwam
  • 500 g kastanjechampignons
  • 1 witte ui
  • 2 tenen knoflook
  • 1 winterpeen
  • 1 takje tijm
  • 1 takje rozemarijn
  • 1 laurierblad
  • ½ bos peterselie
  • 250 ml zonnebloemolie
  • 20 g hazelnoten
  • 1 bakje tahooncress

Publicatie datum: 03 oktober 2023

Gerelateerde recepten