Gerookte portobello met een bouillon van kastanjechampignon
Gerookte portobello met een bouillon van kastanjechampignon, gebakken beukenzwam, crème van pastinaak, chips van pastinaak, geroosterde hazelnoot
- Ruim assortiment en aanbiedingen
- Volop inspiratie en oplossingen
- Altijd een vestiging in de buurt
Hollandse snoekbaars met zuurkool, jus van zuurkool, appel en oesterblad
Bereidingswijze
- Leg de zuurkool op een zeef en vang al het vocht op, dit is de basis voor je saus.
- Verwarm 30 gram roomboter, laat deze kleuren en fruit hier een gesnipperde sjalot en teen knoflook aan toe. Let op dat deze niet verbrandt.
- Voeg 150 ml vocht van de zuurkool toe, samen met 200 ml slagroom en 50 ml witte wijn.
- Reduceer de jus langzaam tot ongeveer 250 ml. Zeef de jus uit.
- Stoof de zuurkool met 30 gram roomboter en wat zuurkoolvocht ongeveer 40 minuten totdat deze lekker zacht is.
- Schil de knolselderij en steek hier per couvert 3 om 3 rondjes uit in 2 verschillende grootte.
- Blancheer deze in ruim zout water tot ze beetgaar zijn en spoel ze koud in ijswater.
- Snijd 500 gram knolselderij en geschilde kruimige aardappel in blokken en zet dit op in ruim water met zout. Kook de knolselderij en aardappel helemaal gaar.
- Giet de massa af en draai het helemaal fijn in een keukenmachine met 200 ml ongezoete slagroom tot je een gladde massa krijgt. Breng op smaak met zout en druk het door een fijne zeef indien nodig.
- Schil de appel en steek met een pommes-parisiennesboor de appel uit en kook deze kort in 2 dl water met 100 gram suiker, een halve citroen met sap en een snufje zout. Zorg dat de appel z’n bite blijft houden.
- Leg de snoekbaars in een koude bakpan met een scheut olie op de huidkant en bak deze op de huidkant krokant uit. Zout en peper de snoekbaars lichtjes. Bak op het laatst de rondjes van knolselderij mee in de pan.
- Verwarm de zuurkool en jus van zuurkool.
- Dresseer de zuurkool centraal op het bord en leg de snoekbaars met de huidkant naar boven erop.
- Dresseer de knolselderij, appel en crème van knolselderij speels om het bord heen.
- Schaaf met een mandoline per bord een paar flinterdunne appelplakjes en dresseer deze tussen het gerecht.
- Garneer het gerecht af met de oesterblaadjes en vene cress.
- Schuim de jus op met de staafmixer en eventueel nog een klontje roomboter en dresseer twee eetlepels jus tussen het gerecht door. Maak het gerecht eventueel af met wat algenpoeder.
Ingrediënten
- 4 x 75 g snoekbaarsfilet
- 1 pakje zuurkool à 500 g
- 60 g gezouten roomboter
- 1 knolselderij
- 50 g kruimige aardappel
- 8 oesterbladeren
- 1 bakje vene cress of zuring
- 3 friszure Hollandse appels
- 1 sjalot
- 1 teen knoflook
- 200 g ongezoete slagroom
- 50 ml witte wijn
- ½ citroen
- 100 g kristalsuiker
- Algenpoeder
Publicatie datum: 04 oktober 2023
Gerelateerde recepten