- Ruim assortiment en aanbiedingen
- Volop inspiratie en oplossingen
- Altijd een vestiging in de buurt
Sietse Bummel, Executive chef bij Sligro’s ZiN inspiratielab, is een expert op goede menucalculatie!
“Wat je ook aanbiedt, van een stukje vlees en een bitterbal tot een bonbon en het koekje bij de koffie: ben bewust van hetgeen je aanbiedt. Het is belangrijk dat je elk product op je menu weegt en er de prijzen van de leverancier langs legt. Dit draagt niet alleen bij aan de juiste hoeveelheden die je moet inkopen, maar zorgt uiteindelijk ook voor meer marge op jouw menu.”
Het is altijd weer een hele uitdaging om de verkoopprijs van de producten op je menu te bepalen. Maar maak je geen zorgen, want er is ook goed nieuws. Het gaat hier namelijk om een beheersbare kostenpost. Speciaal voor jou heeft Executive chef bij Sligro’s ZiN inspiratielab Sietse Blummel enkele tips op een rijtje gezet, om slimmer met je menu en dus met je kosten om te gaan.
Tip 1: Marges
Het belangrijkste is dat je bij het calculeren rekening houdt met jouw gewenste brutowinstmarge. Jij bent immers de baas. Houd hier ook aan vast.
Tip 2: Producten afwegen
Weeg daarnaast af wat je op het bord legt. Alles wat je van tevoren kunt afwegen, snijden en dus wegen, doe je tijdens je mise en place. Dit helpt je om de exacte grammage op het bord te leggen.
Tip 3: Na calculeren
Zorg dat je jouw menu of gerecht altijd nacalculeert met behulp van je afleverbon. Die afleverbon is een prima referentiepunt.
Tip 4: Teamwork
Het is een open deur, maar samen sta je sterker, dat is nou eenmaal zo. Dus betrek ook je collega’s en medewerkers bij het calculatieproces. Je bent tenslotte een team!
