- Ruim assortiment en aanbiedingen
- Volop inspiratie en oplossingen
- Altijd een vestiging in de buurt
Interview met Gerard Wollerich over de ontwikkeling van vakmanschap in de keuken
Wie: Gerard Wollerich
Wat: Chefkok/eigenaar restaurant Wollerich, voorzitter Alliance Gastronomique en ZiN-trainer
Website: sligro.nl/zin
Het succes van een chef gaat in de regel gepaard met een goede dosis vakmanschap. Maar de wereld van eten en drinken is constant in beweging. Blijft vakmanschap dan hetzelfde of beweegt het mee met de marktontwikkelingen? Hoe zit dat met de nieuwe generatie chefs? En wat zijn de trends voor de toekomst? Gerard Wollerich geeft zijn visie op vakmanschap.
Wat betekent voor jou vakmanschap?
“Als kok gaat het om heel veel ambachten perfect onder de knie krijgen. Patisserie, vlees, vis, groenten; noem maar op. Daar doe je jaren over. Op een gegeven moment mondt dat uit in vakmanschap.”
Betekent vakmanschap voor een klassieke en een moderne kok hetzelfde?
“Een klassieke kok kookt zoals men dat vroeger deed. Voor de klassieke ambachten moet je de basis ontzettend goed beheersen. De moderne kok, meestal van de nieuwe generatie, kookt op een andere manier. Die klassieke basis blijft echter wel essentieel. Ik zie het als een soort solide ondergrond. Van daaruit kun je, als je dat wilt, meegaan met de tijd en je basis uitbouwen naar een modernere kookstijl. Je moet bijvoorbeeld weten hoe je een goede mayonaise of jus de veau maakt. Dan pas ben je in staat mooie varianten te maken met de touch van deze tijd.”
Is het vakmanschap veranderd door de jaren heen?
“Vroeger ging het om perfectie van alles wat op het bord lag en om continuïteit. Bij een lammetje op het bord zocht ik bijvoorbeeld naar het allerbeste vlees, perfect medium gebakken met een mooi groentegarnituur erbij. Elke dag van precies dezelfde topkwaliteit. Maar als je het vergelijkt met nu zat er verder weinig fantasie in. De laatste vijf tot tien jaar zie je dat vooral de jongere generatie veel meer bezig is met het combineren van smaken.”
Heb je voorbeelden van deze nieuwe smaakcombinaties?
“Pas geleden at ik in een restaurant Texels lam. Prachtig bereid vlees met mooie structuren en een ontzettend goede jus. Het groentegarnituur bestond voor een groot deel uit ziltige wortel, op verschillende manieren bereid. Het gerecht bevatte ook een mengsel van gemalen amandelen, tahin en een klein beetje gemalen grof zeezout. In combinatie met het lam was dat een enorme verrassing. Ergens anders at ik onlangs ganzenlever, belegd met kokos en ansjovis. Die smaken waren zo ontzettend mooi in harmonie. Met dit soort dingen is die jonge garde nu bezig. In onze keuken hebben we nu ook veel aandacht voor het neerzetten van mooie smaakpaletten. Dat is echt de trend van nu.”
Zie je kansen in de ontwikkeling van het vakmanschap?
“Jazeker. De boekenkasten van de meeste oudere koks puilen uit met kookboeken over de Franse en Belgische keuken. De jongere generatie reist veel en zit op internet. Ze laten zich voeden met een berg aan culinaire inspiratie uit alle werelddelen. Uiteindelijk zorgt die inspiratie voor nog meer fantasie bij het maken van nieuwe combinaties in gerechten. Kijk bijvoorbeeld maar naar de Japanse invloeden die je nu veel ziet. Je haalt de mooiste ingrediënten uit de Japanse keuken en die combineer je met de basis die je hier geleerd hebt. Daar ontstaan hele mooie nieuwe smaken uit.”
Verwacht je dat er nieuwe ambachten gaan komen?
“Van nieuwe ambachten kun je eigenlijk niet spreken. Als het over ambacht hebt, dan heb je het in mijn optiek weer over die klassieke basis die je nodig hebt als basis om weer iets nieuws te maken. Dat nieuwe kan dan uiteindelijk een trend gaan worden. Nu zie je dat bijvoorbeeld bij minder vlees, vis en compleet vegetarisch. Bij de laatste Michelin-uitreiking zag je dan ook veel waardering voor restaurants die veel met groenten koken. Bij ons in het restaurant hebben we bijvoorbeeld ook een goedlopend vegetarisch menu dat ook vaak besteld wordt door niet-vegetariërs. Je kunt er als kok zoveel uithalen, dat is echt ongelofelijk.”
Wat is de invloed van technologie op het vakmanschap?
“De laatste jaren zijn we er qua nieuwe apparatuur en technologieën natuurlijk enorm op vooruit gegaan. Sommige ambachten moderniseren. Vroeger ging al het vlees en vis netjes de oven in. Het werd bedruipt en aan tafel gefileerd. Dat ambacht verdwijnt. Sous vide-koken komt daarvoor in de plaats. In principe is daar niets mis mee want je hebt altijd constante en perfecte kwaliteit.”
De wereld van eten en drinken verandert. Is er straks nog plaats voor het vakmanschap en gastheerschap?
Het vakmanschap zal altijd belangrijk blijven. Alleen wordt het iets minder breed. Vroeger was je naast kok bijvoorbeeld ook groenteman en bakker. Je moest overal verstand van hebben. Nu zie je weinig koks meer hun eigen brood bakken. Daar is simpelweg geen tijd en personeel voor beschikbaar. Dat speelt al heel lang. Voeger maakte je de friandises-kar ook helemaal zelf. Dat was je trots. Nu doet nog slechts een enkeling dat. De meesten laten dit over aan een goede patissier. Zo kunnen ze zich focussen op de rest van het menu. Voor het gastheerschap zal ook altijd een belangrijke plaats zijn. Gasten komen echt niet alleen om te eten. Ze komen ook voor de ambiance en om een praatje te maken. “Als de gast genoeg aandacht krijgt dan smaakt het eten alleen maar beter.”
