Wild & gevogelte

De patrijs behoort tot het klein wild. De grijze patrijs is slechts zeer beperkt en enkel op afschot verkrijgbaar. Een goed alternatief is de rode patrijs uit Engeland of Schotland. Patrijs is een ware delicatesse. Het vlees wordt omschreven als fijn, maar droog. Barderen wordt aanbevolen, zodat het vlees niet geheel uitdroogt. Jonge patrijzen hebben een korte bereidingstijd en worden meestal gebraden. Oudere patrijzen zijn gestoofd het lekkerst.

De ree behoort tot het grofwild. Het jachtseizoen loopt van mei tot september en van januari tot half maart. Het vlees van de ree is mals. De structuur is verfijnd kortdradig. De reerug en bouten zijn culinair het interessantst. Van de reerug worden overwegend medaillons gesneden en van de achterbout biefstuk. Aan de voorbout van de ree zit weinig vlees. Dit stuk wordt gebruikt voor het maken van reepeper. Van het ribstuk worden koteletten gesneden.

Zwijn behoort tot het grofwild. Het jachtseizoen loopt van 1 augustus tot en met 15 maart. Het vlees heeft een zeer aparte wildsmaak. De bouten en koteletten zijn het fijnst en kunnen bereid worden zoals varkensvlees. Jong zwijn is culinair het meest interessant. Het vlees is zacht, mals en fijn van smaak. Hoe ouder het zwijn, hoe krachtiger de smaak van het vlees. Zwijnen jonger dan 2 jaar hoeven niet gemarineerd te worden, oudere zwijnen wel.

“Wat het mooie is aan wild? Dat het puur natuur is. Er zit niets tussen. Geen bijvoeding, niets. De natuur bepaalt de smaak en dat proef je.” Aan het woord is Johan van Dongen, wild- en gevogeltespecialist van Ruig, een van de Fresh Partners van Sligro. Vraag hem over wild en Johan vertelt, zo simpel is het. “Het liefste maak ik anderen net zo enthousiast als ik zelf ben.”

Toen Ton Freriks in 1999 een oude slagerij kocht in zijn geboortedorp Lisse had hij een duidelijke formule voor ogen. Die formule wordt nog steeds uitgedragen in de voormalige slagerij, tegenwoordig bekend als restaurant de Vier Seizoenen. Ton: "Ik hoef geen ster, maar wil wel beter scoren dan het gemiddelde. Nu zitten we in het wildseizoen en start ik met wilde eend. Die zijn officieel al beschikbaar vanaf 15 augustus, maar ik wacht tot oktober. In het begin vind ik de eenden nog te mager."

De fazant valt onder de categorie klein wild. Niets gaat boven de fijne, kruidige en aromatische smaak van wilde fazanten. Jonge fazanten hebben niet zulk droog vlees als oudere fazanten. Ze hoeven daarom niet gebardeerd te worden. De fazant kan zowel gebraden als gebakken worden. Op de fazantenhaan mag van 15 oktober tot en met 31 januari gejaagd worden. Het jachtseizoen van de hen eindigt een maand eerder op 31 december.

De haas behoort tot het klein wild. Het vlees van een jonge haas heeft een roodbruine kleur en is heerlijk mals en mager. Het vlees van een oudere haas is wat donkerder. De rug is het mooiste gedeelte van de haas en is zeer snel te bereiden. Braden is hierbij de meeste aangewezen bereidingswijze. Omdat het vlees van de haas tamelijk droog kan worden, worden rug en achterbouten gebardeerd. Het jachtseizoen loopt van 15 oktober tot en met 31 december.

Hert behoort tot de categorie grofwild. De beste delen van het hert zijn de rug en de bouten. Ook worden er koteletten van de rib gesneden. De smaak en structuur van het vlees hangt af van het geslacht en leeftijd het dier. Het vlees wordt vergeleken met zeer fijn mager rundvlees. Het hertenvlees heeft een purperrode kleur. Het smakelijkst is het helrode tot bruinrode vlees van jonge dieren. Het jachtseizoen loopt van 1 augustus tot en met 28 februari.

Voor extra smaakdimensie
Warm, sterk en rijk smaak van smaak. Deze kenmerken zijn typerend voor het specerij kruidnagel. Deze smaakmaker is populair in de Chinese, Griekse, Indiase, Russische keuken. In Nederland wordt de kruidnagel traditioneel vooral in de wintermaanden gebruikt. Het warme, krachtige aroma kan een heerlijke compensatie zijn voor de koude, gure dagen.

Zachtzuur en fruitig
Cranberry’s zijn zeker in het wildseizoen niet weg te denken uit de keuken. Bij Sligro zijn ze verkrijgbaar in diverse varianten. Door dit veelzijdige aanbod zijn de toepassingsmogelijkheden vrijwel eindeloos.

Onmisbare toevoeging voor de wildkeuken
Van klein wild zoals fazant, haas en patrijs, tot groot wild, zoals hert, ree en zwijn. De wilde paddenstoelen van Sabarot zijn de ideale aanvulling voor ieder wildgerecht. Laat ze in heet water weken en voeg ze daarna toe aan het gerecht of aan de saus. Ook het weekwater is nog vol van smaak en kan gebruikt worden om de risotto in te koken of het vlees in te bakken. Kortom, een onmisbare toevoeging voor de wildkeuken.

De herfst is de paddenstoelentijd bij uitstek. Het assortiment van Sligro biedt keuze genoeg. Van geteelde soorten het hele jaar door, zoals champignons, shiitakes, portobello ’s en oesterzwammen. Tot wilde paddenstoelen in het najaar. Met paddenstoelen zet u de herfst pas echt op de kaart!

Scharrelen in de vrije natuur
Gefileerd, geportioneerd of in zijn geheel? Hollands jachtwild laat zich eenvoudig verwerken tot mooie recepturen met een verrassende twist. Als u zich dit wildseizoen echt wil onderscheiden, hoeft u alleen maar naar hartenlust te experimenteren.

Luxe delicatesse
Truffels. Ze zijn er in diverse soorten en maten. Deze delicatessen uit de grond zijn al jaren populair bij culinair Nederland. Ze worden bijvoorbeeld verwerkt in pasta’s of tapenade. En ook combinaties met wild en gevogelte zijn erg geliefd.

Vlees zoals de natuur het bedoeld heeft. Dat vind je alleen terug bij Wild en Gevogelte. Pure, eerlijke producten waarbij ieder wildproduct een eigen typerende smaak heeft. Net als bij wijn varieert de smaak van zeer verfijnd tot krachtig en vol. Wild vormt dan ook een uitstekende combinatie met een goed glas wijn. Maar ook als ingrediënt in wildgerechten kan wijn een uitstekende toevoeging zijn.

De verkrijgbaarheid van wild en gevogelte is seizoensafhankelijk. Informeer er naar bij de afdeling Wild en Gevogelte van uw Sligro-vestiging.