Bereidingswijze

Laat de kikkererwten uitlekken en vang het vocht op in een ruime kom. Klop het lekvocht stijf in een staande mixer en voeg op 150 gram vocht beetje bij beetje 100 gram suiker toe. Spatel er als het stijf is nog 50 g poedersuiker door samen met wat grapefruitzeste. Spreid het schuim uit (of maak toefjes of streepjes) op bakplaten met bakmatjes en laat 3 uur drogen een oven van 90°C.
Meng voor de granita de Martini met de tonic. Leg het in een ziplockzakje minimaal 3 uur in de vriezer. Kneed het af en toe door voor een mooie korrelige structuur.
Snijd de bovenkant van de venkel en snijd het middelste deel van de knol in plakken van circa 1 cm. Doe de overige suiker met de tijm, venkelzaad en steranijs in een pan. Voeg de venkel toe en zoveel water tot het onder staat. Kook de venkel in 15 minuten beetgaar. Neem de venkel uit het vocht en kook het vocht in tot ongeveer ⅓. Schenk door een zeef, leg de venkel terug in de stroop en zet apart.
Breek de meringue in stukjes. Snijd de schil van de grapefruit en snijd de partjes uit de vliezen. Verdeel de venkel over borden met wat van de stroop. Leg de grapefruit erbij, schep er wat Martini-tonicgranita op en steek er stukjes meringue tussen. Bestuif alles met behulp van een fijn zeefje met goudpoeder. Serveer direct.