Ravioli van savooiekool gevuld met stoofvlees van hert

Ravioli van savooiekool gevuld met stoofvlees van hert, gemarineerde peer, zoetzure dungeschaafde rodekool, crème van kastanje en kruidenolie van dille

Gang

Hoofdgerecht Tussengerecht

Aantal Personen

Bereidingstijd

1 uur

Bereidingswijze

Laat de boter goudbruin smelten in een braadpan en voeg hier de gesneden blokjes hertenstoofvlees aan toe.
Als het hertenstoofvlees gekleurd is voeg je de gesnipperde ui toe samen met de dungesneden knoflook.
Voeg de rode wijn, wildfond, laurier, kruidnagel, jeneverbes, kaneelstokje en een scheut rodewijnazijn toe en laat het geheel een uur of 3 op laag vuur met deksel gaar stoven.
Zeef het gegaarde vlees en vang het vocht op.
Voeg hier de gesneden peperkoek aan toe en kook het vocht in tot de gewenste dikte (haal hier per persoon een eetlepel vanaf voor de jus bij het gerecht).
Maak het vlees fijn met een vork of garde en voeg dit aan de jus toe.
Verwarm 2 dl zonnebloemolie tot 60°C en draai in een keukenmachine hier 5 minuten lang de dille doorheen.
Zeef de olie uit door een fijne zeef en doek/keukenpapier en bewaar deze eventueel in een spuitflesje.
Steek per persoon 1 groot rondje uit van savooiekool en 1 rondje twee maten kleiner en blancheer deze. Spoel de bladeren koud in ijswater.
Schil de peer, snijd in blokjes van 1 cm en marineer deze minimaal 1 uur in 35 ml sushiazijn (vacumeren indien mogelijk is het beste).
Marineer de flinterdun gesneden of geschaafde rodekool in de overige sushiazijn voor minimaal 1 uur (vacumeren indien mogelijk is het beste).
Verwarm de kastanjepuree en draai deze in een keukenmachine fijn met 150 ml slagroom en 30 gram roomboter. Voeg water toe tot de gewenste dikte en smaak de crème af met zout en peper.
Halveer 6 spruitjes en bak deze in een pan goudbruin en aan beide kanten gaar.
Snijd de rest van de spruitjes bij de stam weg en frituur de blaadjes op 160°C, laat deze uitlekken en zout ze na.
Verwarm het stoofvlees en leg het kleinste rondje savooiekool centraal op het bord. Dresseer hier ongeveer 75 gram stoofvlees centraal op het bord.
Dek het stoofvlees af met het grootste blad savooiekool en breng deze op smaak met een beetje zout en peper.
Spuit 5 puntjes kastanjepuree op en rondom de ravioli en dresseer hier de blokjes peer op.
Verdeel de gebakken spruitjes over het gerecht en dresseer de dungeschaafde rodekool speels op het gerecht.
Snijd de witlofblaadjes in kleine stukjes en verdeel deze over het gerecht samen met de gefrituurde spruitenblaadjes. Dresseer per gerecht enkele takjes daikon cress op het gerecht.
Serveer een eetlepel jus rondom het gerecht en garneer het af met druppels dilleolie en strooi er tot slot wat bietenpoeder over.