Paddenstoelen zijn erg veelzijdig. In dit gerecht maken we er een crumble van als krokante tegenhanger van de pastinaak- en morillepuree.
- Ruim assortiment en aanbiedingen
- Volop inspiratie en oplossingen
- Altijd een vestiging in de buurt
Herten schouder met morillepuree en paddenstoelen crumble
Bereidingswijze
- Cutter de paddenstoelen samen met de bloem, suiker, boter, heel ei en wat zout.
- Bak af op 140°C en tijdens het bakken regelmatig met behulp van een garde losroeren tot een mooie crumble.
- Kruid het vlees met zout en peper en trek het geheel vacuüm.
- Gaar het vlees gedurende 60 minuten op 55°C.
- Maak de zilveruitjes schoon en halveer ze.
- Blancheer de uitjes en glaceer ze vervolgens tot ze gaan kleuren.
- Haal het vlees uit het vacuüm en bak het om en om bruin in de geklaarde boter.
- Blus de pan af met de malaga en roer de aanbaksels los.
- Voeg de kalfsfond toe en breng het geheel aan de kook.
- Reduceer de jus en breng op smaak met de geconcentreerde bouillon.
- Snijd het vlees in dunne plakken en verdeel deze over de borden.
- Spuit de pastinaak en de morillepuree erbij en leg hiertussen de zilveruitjes.
- Maak het geheel af met de saus en als laatste de paddenstoelen crumble.
Ingrediënten
- 20 g gedroogde paddenstoelen
- 100 g bloem
- 50 g moscovado suiker
- 50 g boter (op kamertemperatuur)
- 15 g heel ei
- zout
- 1 kg herten schouder, zonder been
- zout & peper
- 350 g zilveruitjes
- geklaarde boter
- 3 dl malaga
- 3 dl Knorr Professional Kalfsfond
- Knorr Professional Geconcentreerde Bouillon Rund
- 400 g pastinaakpuree
- 200 g Morillepuree
Publicatie datum: 15 september 2020