High Cocktail

Zowel de saus bij de tarbotfilet als de cocktail zijn gemaakt met rode wijn.

Het zoete bietensap in de cocktail combineert perfect met het aardse van de sukade.

De kruiden en specerijen in de gluhwein proef je precies terug in de curd.

Met deze vijf amuses met bijpassende cocktails kun je het klassieke kerstmenu een eigentijdse twist geven. Je gasten écht verrassen. Het menu zou zo de opbouw van een restaurantmenu kunnen zijn. Ook in de cocktails zit een opbouw aan intensiteit. Het is dus mogelijk om de gerechten als compleet gangendiner te serveren, maar je kunt er ook voor kiezen om alleen enkele bites met een cocktail te serveren.

Chi-Ho: ‘De oester hebben we gecombineerd met een frisse en feestelijke French 75. Daarbij heb ik drie verschillende varianten gemaakt: een klassieke elderflower, een luxere variant met Hendrick's gin, yuzu en basilicum en een alcoholvrije variant met een non-alcoholische gin, basilicum en elderflower. Je vindt al deze recepturen online. Bij de knol hebben we gekozen voor een cocktail bestaande uit tequila, huis-gemaakte dennen-siroop en afgetopt met een Sanpellegrino Chinotto-soda. De tarbot combineren we met een frisse twist op een whisky sour met een volle, rijpfruitige rode wijn en een kruidige amaro. Bij de sukade van hert hebben we gekozen voor een zoet-aardse rumcocktail, weer een stapje hoger op de smaakintensiteitsladder. Ik combineer de rum met bietensap, die zorgt voor dat aardse element dat super samengaat met de sukade van hert.  

Al een tijd werken de twee samen, onder andere bij Sligro’s inspiratielab ZiN. Waar Sietse verantwoordelijk is voor het culinaire deel, geeft Chi-Ho cocktailtrainingen. Beiden zijn dagelijks met smaken bezig en kwamen zo op het idee samen aan de slag te gaan met cocktails en pairings. Chi-Ho: ‘Het is traditioneel om gerechten met wijn te pairen. Als je wijn, bier of zelfs whisky gebruikt, dan is dat één enkel product waarvan de smaak vaststaat. Het voordeel van cocktails is dat je verschillende ingrediënten met elkaar mixt, om zo tot een nieuw drankje te komen.’

Sietse: ‘Ik doe een voorstel van een gerecht, Chi-Ho gaat vervolgens aan de slag om een perfect bijpassende cocktail te maken. ’Chi-Ho: ‘Ik benader het pairen altijd vanuit het smaakprofiel van de gerechten. Wat zijn de individuele smaken of ingrediënten? Vervolgens ga ik kijken waar ik de connecties kan leggen. Zo kan ik een ingrediënt dat al in het gerecht zit accentueren, of ik zoek juist het contrast op.’

‘Als een soort grijze brigade trekken we vervolgens met elkaar op en doen we waar nodig aanpassingen aan de gerechten of cocktails. Zo kom je tot het beste resultaat.’

Bij de sukade van hert zit biet in zowel het gerecht als in de cocktail. Biet heeft van nature dat zoete en aardse. Dat gaat goed bij hert, omdat het wat zwaarder en hartiger is met kruiden als kruidnagel door het gerecht. Dat zoete is dan een perfecte tegenhanger. Tot slot hebben we de ‘curd’ met peren en de cocktail met gluhwein. De stoofperen zijn gemaakt met veel kruiden en rode wijn. In de cocktail zit sinaasappel en kaneel. Dat zoetzure hebben we teruggebracht met lemoncurd in het gerecht. Qua smaken ligt dat superdicht bij elkaar.’