Terug
  1. Home
  2. Recepten
  3. Tonijn met tarama, berberespecerijen en zwarte-knoflookcrème

Tonijn met tarama, berberespecerijen en zwarte-knoflookcrème

Gang
Voorgerecht
Aantal Personen
4
Bereidingstijd
40 minuten
Print
Delen

Bereidingswijze

  1. Leg de doperwten in een puntzeef een paar minuten op de hete kolen van een barbecue. Leg de verschillende kleuren radijs in een mooi patroon. Snijd er met de steekring vier cirkels uit. Draai alle ingrediënten voor de tarama in een keukenmachine tot een mooie dikte. Verhit alle berberespecerijen kort in een hete pan en maal ze vervolgens fijn in een koffiemolen.
  2. Meng in de foodprocessor de zwarte knoflook met een beetje water en een beetje olie tot er een crème van een mooie dikte ontstaat.
  3. Verwarm in een pan alle ingrediënten voor de cantharellen, behalve de cantharellen zelf, de ui en de knoflook. Voeg dan de cantharellen, gebrande knoflook en ui toe en laat een paar seconden sauteren. Laat afkoelen en zet in de koeling (de gepekelde cantharellen die je voor dit recept niet gebruikt kun je maanden bewaren).
  4. Meng de tonijn, doperwten, sjalot, bieslook, 40 gram van de cantharellen, 4 gram van de berberespecerijen en de citroenrasp. Voeg zout en olijfolie toe naar wens.
  5. Zet de steekring midden op het bord en schep er per bord 25 gram tarama in. Schep het tonijnmengsel erbovenop, voeg vervolgens een paar dotjes zwarte-knoflookcrème toe en leg tot slot de radijsring erop.

Ingrediënten

  • 80 g verse doperwten, gedopt
  • 1 red meat radijs, dun gesneden
  • 1 green meat radijs, dun gesneden
  • 1 blue meat radijs, dun gesneden
  • 12 teentjes zwarte knoflook
  • olie, naar eigen inzicht
  • 300 g tonijn (sashimi-kwaliteit), in blokjes gesneden
  • 1 sjalot, gesnipperd
  • 5 sprieten bieslook, fijngesneden
  • 1 citroen, geraspt

Tarama

  • 200 g gekookte aardappel
  • 200 g witte kabeljauwkuit
  • 200 g bruine ui
  • 80 ml citroensap
  • 1,2 liter olie

Berberespecerijen

  • 5 el cayennepeper
  • 3,5 el Hongaars paprikapoeder
  • 3,5 el zout
  • 2,5 tl korianderzaad
  • 1,5 tl gemberpoeder
  • 1 tl groene kardemom
  • 1 tl fenegriek
  • 0,75 tl nootmuskaat
  • 0,75 tl piment
  • 5 kruidnagels

Gepekelde cantharellen:

  • 225 ml wittewijnazijn
  • 250 ml sushiazijn
  • 50 ml ciderazijn
  • 500 ml water
  • 375 g suiker
  • 1 tl pimentkorrels, roze peperkorrels, korianderzaad (gemengd)
  • 10 takjes tijm
  • 50 g zout
  • 2,5 kg cantharellen
  • 400 g bruine uien, in ringen, gebrand in een droge pan
  • 4 teentjes knoflook, gebrand in een droge pan

  • Extra: steekring van 8 cm ø

Publicatie datum: 17 augustus 2022

Gerelateerde recepten