Hart voor de horeca
Van jongs af aan werkt Eva Stathaki al in de horeca. “Ongeveer vier jaar geleden realiseerde ik mij dat ik het miste om echt iets te creëren, want ik verkocht producten die ik niet zelf had gemaakt. Achter de bar zou ik die mogelijkheid wel hebben. Daarom volgde ik koffie- en wijntrainingen en -masterclasses en ontwikkelde ik mij als bartender. Koffie en wijn zijn nog steeds interessant, maar ik werd pas echt verliefd op het creëren van cocktails. Dus verdiepte ik me hier steeds verder in.

Mix tussen gezond en alcohol
Het is net als koken: heel veelomvattend en je moet rekening houden met smaken en texturen om iets moois en lekkers te creëren. Tegenwoordig wordt het steeds belangrijker om een goede balans te vinden tussen een gezonde lifestyle en het gebruik van alcohol. Als bartender kun je daar een bijdrage aan leveren. Daarvoor zijn kennis en technische skills heel belangrijk. Je moet je verdiepen in de ingrediënten, mixologie, alcoholpercentages en technieken.

Oog voor je gasten
Maar de belangrijkste vaardigheid is gastvrijheid, het talent om de juiste sfeer te creëren en te signaleren wat de gasten willen. Je ziet wel eens dat men zich vooral focust op de trends en het zorgen voor een instagrammable locatie of cocktail. Maar het zijn toch echt beleving en gastvrijheid die ervoor zorgen dat gasten bij je terug komen.”

Alcoholvrije spirits
“Als bartender wil je met non- en low-alcoholische cocktails dezelfde smaaksensatie en ervaring  creëren als bij alcoholische cocktails. Daarvoor kun je gebruik maken van alcoholvrije spirits zoals Lyre’s”, vertelt Eva enthousiast. “Ze zijn bedoeld om te mixen en voegen smaak en complexiteit aan en cocktail toe.

Trendy en natuurlijk
Lyre’s is een jong merk en gebaseerd op het gebruik van natuurlijke ingrediënten. Daarbij is rekening gehouden met veel hedendaagse trends. Zo bevatten de spirits onder andere  weinig calorieën, zijn ze vegan en vrijwel allemaal vrij van allergenen. Sligro biedt online de volgende smaken van Lyre’s aan: Amaretti, American Malt, Dark Cane (bevat gerst) en Coffee.”

Maatschappelijk verantwoord
De nieuwe generatie gasten is zich steeds meer bewust van maatschappelijke verantwoordelijkheid, signaleert Eva: “Ze zijn geïnteresseerd naar het verhaal achter de ingrediënten. Zo verwerk ik in een van mijn cocktails een koolzuurhoudend water: L'eau pour l'art, oftewel water voor de kunst. Met de consumptie van dit water draag je bij aan de totstandkoming van films, beeldende kunst, boeken en voorstellingen.

Duurzaamheid
En natuurlijk kun je ook in de wereld van cocktails rekening houden met duurzaamheid. Veel spirits zijn weliswaar afkomstig uit het buitenland, maar je kunt waar mogelijk gebruikmaken van lokale en seizoensingrediënten. 

Minder waste
En zorg bijvoorbeeld voor minder waste door een puree van vruchtvlees te maken of citrusschillen in te zetten als garnering, of als basis voor een shrub, als component voor je cocktails. Vaak wordt alleen het sap uitgeperst, maar de schil bevat de meeste smaak van de vrucht.”

Zowel in een hotel, restaurant als een café kun je de gasten iets extra’s bieden door, naast een standaard assortiment aan dranken, cocktails te serveren. Alleen een bartender ben je niet zomaar. Het vereist kennis en vakmanschap. Bartender Eva Stathaki geeft je tips en tricks.

Wie: Eva Stathaki
Zaak: cocktailbar The Ruhma, Rotterdam
Functie: Bartender
Website: www.therumahrotterdam.com

Welke skills zijn voor een goede bartender een vereiste?

“Technisch gezien moet je mixology begrijpen en verstand hebben van de alcoholpercentages van de dranken en welke allergenen ze eventueel bevatten. Het vergt veel productkennis. Maar hospitality is het belangrijkste. Dat is iets wat je niet kunt leren, het moet in je zitten. Diegene die dat in zich hebben zijn de beste bartenders.”

Zijn er binnen het vak bepaalde tools die onmisbaar zijn?

“Natuurlijk heb je de basics nodig, zoals shakers, strainers, jiggers (maatbekertjes, red), muddlers (stampers, red.) en barspoons. Maar als je het echt veel cocktails serveert is een cocktailstation eigenlijk een must. Dit is een koelunit voor je ijsblokjes, crushed ice, garnituur, sappen, siropen en een speed rail voor veelgebruikte soorten gedestilleerd. Omdat je daardoor bijna alles binnen handbereik hebt, kun je efficiënt werken en de focus op de kwaliteit leggen.”

Is het ook zonder uitgebreide bar mogelijk om cocktails te serveren?

“Het is lastiger, maar het kan wel. Kennis blijft een vereiste. Maar als je echt de ruimte niet hebt en om, welke reden dan ook, niet kunt investeren om het personeel de ins en outs van het samenstellen van cocktails te leren, kun je eventueel ook gebruik maken van pre-mixed cocktails. Op deze manier kun je wel cocktails aanbieden.”

Welke vragen stel je als de gast de keuze voor de cocktail aan jou over laat?

“Mijn eerste vraag is altijd of ze een leuke dag hebben gehad. Maar wat de cocktail betreft probeer ik erachter te komen van welke smaken en texturen de gast houdt. Dat kan door te vragen wat ze meestal drinken, van welke spirit ze houden en of ze bijvoorbeeld van zoet, zuur, bitter, fris, sprankelend of romig houden. Daarbij is het ook belangrijk om rekening te houden met eventuele allergieën of een vegan lifestyle. Een bloody mary bevat bijvoorbeeld worcestersaus, waar ansjovis in zit. En je kunt bijvoorbeeld ook geen eiwit in de cocktail gebruiken als iemand veganistisch is.”

Is er binnen de wereld van cocktails ook sprake van trends om rekening mee te houden?

“Jazeker. Mensen zijn zich tegenwoordig steeds meer bewust van wat zij consumeren. Dat zie je terug in de vraag naar non-alcoholische en low alcohol cocktails, maar ook naar cocktails die weinig suiker bevatten. De Skinny bitch, is bijvoorbeeld populair onder zowel mannen als vrouwen. Deze cocktail bestaat uit wodka, koolzuurhoudend water en een stukje citroen en bevat daardoor weinig calorieën en suiker.”

In hoeverre is het voor restaurants margetechnisch interessant om cocktails aan te bieden?

“Dat kan heel interessant zijn. Cocktails vragen om minder voorbereiding dan food en als chef kun je de kennis die je hebt goed gebruiken voor het samenstellen van cocktails. Maar het is dan wel belangrijk om je in de verschillende technieken te verdiepen.”

Zijn er zaken die je in gedachten moet houden als je cocktails met food wilt combineren?

“Vooral de smaak en de textuur van de cocktails. Je wilt tenslotte iets creëren en serveren dat bij het palet van het eten past. Bij een vettig gerecht of een gerecht dat een filmend mondgevoel achterlaat, serveer je bijvoorbeeld een fizzy cocktail die de smaakpapillen reinigt. Wat smaken betreft serveer je cocktails bij een gerecht die de smaak daarvan complimenteren.”

Hoe kun je met cocktails inspelen op de seizoenen?

“In de zomer zijn vooral de frissere, gekoelde cocktails in trek. In de winter kun je aan sterkere en spicy cocktails denken, waarbij je minder of geen ijs gebruikt. Maar je kunt ook aan het gebruik van seizoensingrediënten denken, bijvoorbeeld door verse sappen op basis van seizoensfruit te gebruiken. Ik gebruik sowieso altijd verse sappen. Daarmee maak je de lekkerste cocktails en op basis van seizoensingrediënten houd je ook nog eens rekening met duurzaamheid.”