Sligro's huisslager Slagerijen Kaldenberg is zo'n expert, aan wie Elings Meat Products technische delen levert. "Het is eigenlijk net als opereren: je moet precies weten waar en hoe je moet snijden. Anders maak je misschien iets kapot”, zegt Victor Elings stellig. “Het slagers vak is echt een ambacht.” Bij zijn bedrijf Elings Meat Products worden jaarlijks zo’n 18.000 runderen verwerkt.

Zelf slachtende grossier
Elings Meat Products werd in 1987 opgericht door Victors vader Bert, die daarvoor al een paar jaar in een slagerij in Geldermalsen werkte. Elings: “Met een fourwheeldrive en twee aanhangwagens zette mijn vader vanuit zijn ervaring een zelf slachtende grossier op. Vanaf achtjarige leeftijd kwam ik regelmatig helpen: kratten wassen, rundvlees vacumeren, longhazen schoonmaken. Zo maakte ik kennis met dit mooie vak.” In 2009 stapte Elings, nu 28, in de zaak als toekomstig opvolger. Inmiddels is Elings Meat Products, gevestigd in het Gelderse Andelst, uitgegroeid tot specialist in hoogwaardig rundvlees. De focus van het bedrijf ligt op rundvlees met het Beter Leven-keurmerk en biologisch rundvlees met SKAL-certifi caat, uit de Ardennen.

Voorvoet en achtervoet
Dagelijks zijn bij het bedrijf een kleine veertig mensen bezig met het uitbenen en verwerken van de karkassen. Elings licht toe: “Die komen hier gekwartierd binnen - dus in de lengte en dwars doorgesneden, ‘voorvoet’ en ‘achtervoet’ noemen we dat in vaktermen. Voor, tijdens en na de slacht worden de runderen gecontroleerd op onder meer afwijkingen en ziektes. Na de slacht wordt tevens beoordeeld of alle slachthandelingen volgens de regels zijn uitgevoerd. Zo ja, dan wordt het karkas gewogen en geclassificeerd op basis van leeftijd, bevleesdheid en vetbedekking. Vervolgens gaat het karkas de koeling in en wordt het vervoerd naar onder andere Elings Meat Products. Daar vindt nog een ontvangstcontrole plaats. Elings: “We meten onder andere de zuurtegraad van het vlees. Hoe meer stress het dier heeft gehad vlak voor de slacht, hoe hoger de pH-waarde. Dat maakt het vlees niet per se ongeschikt voor consumptie, maar het heeft wel een negatieve impact. Vlees met een hoge pH-waarde is namelijk donkerder en plakkerig. Dat willen we niet.”

Anatomische delen
Als alle keuringen, controles en beoordelingen achter de rug zijn en een positieve uitkomst hebben, worden de karkassen op ambachtelijke wijze uitgebeend, waarbij het vlees met scherpe messen van de botten wordt gesneden. Vervolgens wordt het gekant: de spierdelen (ook wel de anatomische delen genoemd) worden verdeeld. Daarna blijven de spieren over die verder verkleind en/of gevliesd worden. Het zijn stappen in het ambachtelijke proces waarbij veel expertise vereist is. Elings: “Omdat we met hoogwaardig vlees werken en leveren aan het hogere segment, staat hier vooral hoger opgeleid personeel dat niet - zoals bij veel grote vleesverwerkers - alleen maar steeds op dezelfde plek een snede hoeft te zetten. Onze medewerkers zijn allrounders die met elk subtechnisch deel in het karkas overweg kunnen. Omdat we luxere karkassen verwerken, komt dat heel nauw. Wij zijn een relatief kleine speler, daarom kunnen we het ambacht waarborgen.”

Op bestelling
Slagerijen Kaldenberg is Sligro's verspartner in vlees en koopt de technische delen van Elings in. De classifi cering die het vlees heeft, wordt uiteraard meegewogen bij de inkoop. Eric van der Grind, accountmanager vlees bij familiebedrijf Kaldenberg, vertelt hoe de vraag-aanboddynamiek in de loop der jaren is veranderd: “Vroeger slachtte de slager eigenhandig een rund dat een week bleef hangen en van kop tot staart werd verwaard. Klanten kochten toen naar beschikbaarheid, tegenwoordig kopen ze op bestelling. Bij de inkoop letten we dus - behalve op de classifi catie van het vlees - op de wensen van onze afnemers. Wil een chef bijvoorbeeld een ossenhaastournedos van 180 gram op zijn kaart zetten, dan kijken wij naar de opties qua rassen en de herkomst van het vlees. Dat moet de juiste dikte hebben om een goede tournedos te kunnen snijden. Bij grote runderen - die dus ook grote stukken vlees leveren - is het bijvoorbeeld niet mogelijk om een hoge tournedos van 180 gram snijden. Dan kom je bij dat gewicht uit op een platter stuk, maar dat slaat weer snel door bij het bakken.”

Van huis uit
Net als Elings kreeg Van der Grind het slagersvak vanuit huis mee: “Mijn vader had een slagerij, daar werd ik al van kleins af aan ingezet. Later heb ik alle facetten van het vak beoefend, van slachten tot een eigen slagerij. In mijn huidige functie zit ik veel met chefs en restaurateurs aan tafel, maar ik geef ook masterclasses, demonstraties en trainingen, bijvoorbeeld aan klanten die een dry-aged kast hebben aangeschaft.” De slagersopleidingen zijn de afgelopen jaren over een andere boeg gegooid, ziet Van der Grind: “Vroeger leerde ik bij de slagersvakschool alle aspecten van vleesverwerking. Tegenwoordig zijn er vooral specialistische opleidingen waarbij leerlingen deelcertificaten kunnen halen, bijvoorbeeld voor slachten, uitbenen, worst maken, snijden en portioneren. Met oog op efficiëntie en schaalvergroting is de keten nu zo ingericht dat de stappen in het proces plaatsvinden bij verschillende partijen. De slager die alles zelf doet, bestaat bijna niet meer binnen de grote vleesmarkt.”

Steakready
Bij Slagerijen Kaldenberg worden de uitgebeende technische delen verder verwerkt. Van der Grind: “Vaak maken we het vlees ‘steakready’; dan is het helemaal schoon en hoeft het enkel nog geportioneerd te worden.  Ook dat doen we vaak al voor de klant; dan snijden we het speciaal op wens van de klant en krijgt de klant het in het gevraagde gewicht en de gewenste verpakkingsvorm. Sommige chefs willen echter zelf aan de slag met het vlees en kopen het ‘vuil’, dus met ketting, zenen en eventueel koetsierstuk er nog aan vast.”

Uitdagingen
Eén van de grootste uitdagingen binnen het vak is wat Van der Grind betreft het portioneren: “Vlees op het juiste, specifieke gewicht snijden voor een klant vergt veel oefening. Elk dier en daarmee elk stuk vlees is anders. Wij hebben de verantwoordelijkheid precies dat gewicht te snijden waar de klant om heeft gevraagd, een kleine afwijking daargelaten. Tegelijkertijd willen we het vlees zo goed mogelijk verwaarden, dus nauwelijks verspillen.” Van der Grind ziet het gewichtsnijden dagelijks misgaan in de horeca: “Inkooptechnisch is het voor restaurateurs aantrekkelijk om bijvoorbeeld een hele ossenhaas te kopen en zelf te snijden. Maar iemand met weinig ervaring lukt het vaak niet om het gewicht te snijden dat op het menu staat. Het is echt vakmanschap.”

Lasersnijders
Moderne techniek biedt deels uitkomst: “We hebben een paar lasersnijders, die kunnen bepaalde, gelijkmatige stukken vlees op twee gram nauwkeurig snijden. Zo hebben we een deel van ons werk kunnen standaardiseren. Maar veel vleesdelen, zoals ossenhaas en riblappen, hebben een afwijkende vorm en moeten toch met de hand gesneden worden. Hetzelfde geldt bij specifi eke wensen van onze klanten, zoals een hooggesneden biefstuk”, aldus Van der Grind. Hij roept restaurateurs en chefs op om de slagers van Sligro te raadplegen: “De specialisten van Slagerijen Kaldenberg kunnen helpen met het kiezen van onder meer het juiste soort vlees. Denk aan ras, vetgehalte, structuur, etcetera. Ook beschikken zij over marktinformatie met betrekking tot beschikbaarheid, prijzen en eventueel alternatieve producten.” Ziet Van der Grind toekomst voor het slagersvak? “Absoluut. In ons land wordt minder vaak vlees geconsumeerd en ook in kleinere porties. In landen als India, China en Zuid- Afrika wordt juist meer vlees gegeten. Maar het vlees dát hier gegeten wordt, is beter. Goede kwaliteit vlees vraagt meer van de keten en zéker ook van de slager.”

Aan de hand van de leeftijd van het dier, de bevleesheid en de vetbedekking wordt vlees geclassificeerd. De bepaling van de bevleesdheid gebeurt zowel voor als na de slacht, op basis van het SEUROP-systeem (S = superieur, E = uitstekend, U = zeer goed, R = goed, O = matig, P = gering).  

Bij Slagerijen Kaldenberg wordt enkel vlees met de classificatie S, E, U en R ingekocht. Het vetpercentage in het vlees wordt weergegeven met de cijfers 1 tot en met 5. Hierbij staat ieder cijfer voor 6% vetpercentage. V3 betekent bijvoorbeeld tussen de 12 en 18% vet in het vlees.