Bakmanschap in Harmelen

Het was in 1996 dat bakker Carl Siegert met een paar molensteenbreekbroden onder zijn arm het Amsterdamse Amstel Hotel binnenstapte. Topchef Robert Kranenborg zwaaide er destijds de scepter over de keuken van La Rive. Hij was wel gecharmeerd van de gedreven bakker en zijn brood. De chef werd een afnemer van het eerste uur. Later mondde de samenwerking tussen beide mannen uit in de hamburgerbol: een biologisch, rond broodje dat al sinds jaar en dag bij ThrillGrill (de hamburgerzaak van Kranenborg) de basis vormt voor de The Classic Beef Thriller. Tegenwoordig bakt Carl Siegert uiteenlopende vriesverse broodspecialiteiten en andere conveniencebroodspecialiteiten voor de horeca.
  

De kennis en ervaring uit het buitenland kon Carl goed gebruiken toen hij in 1996 de zaak overnam van zijn vader. Die runde de bakkerij sinds 1964, maar de roots van het bedrijf gaan nog veel verder terug. Al in 1891 richtte Carl’s overgrootvader, die overigens ook Carl Siegert heette, de zaak in Harmelen op. En ruim dáárvoor al, in 1849, kocht de familie Molen ’t Lam in het Friese Woudsend. De huidige eigenaar Carl Siegert is de zesde generatie in de zaak, de molenaars meegerekend.

“Maar we bouwen nog altijd voort op onze familiewaarden”, vult Carl aan. “Ondernemerschap, oog voor onze mensen en uiteraard passie voor kwaliteitsbrood staan bij ons hoog in het vaandel. Daarbij draait alles om de smaak en het aroma van het brood. Wij maken dagelijks brood bijzonder.” Ondanks de automatiseringsslagen die zijn gemaakt, werkt bij het bedrijf nog zo’n 25 fte (full time equivalent) aan gespecialiseerde medewerkers en bakkers. Carl: “Zij bewaken het proces, sturen bij waar nodig en experimenteren met nieuwe technieken en producten. Mede dankzij hen kunnen we het ambacht waarborgen.”
 

Ook passend in de conveniencetrend is de categorie vriesvers. Carl: “Zo’n tachtig procent van onze producten gaat bevroren de deur uit. In onze shockvriezers vriezen we de versgebakken producten binnen zo'n twee uur in. Daarmee roepen we het verouderingsproces, dat snel optreedt bij brood, in no time een halt toe. Werken met vriesversbrood heeft grote voordelen voor chefs. Ze hoeven alleen de benodigde hoeveelheid brood te ontdooien en af te bakken. Omdat de broden direct na het bakken worden ingevroren, smaken ze echt als vers brood. Zo hoef je niet op kwaliteit in te leveren én verlagen we samen de waste.”
  

Een echte hardloper is de brioche. Carl: “Die is de laatste jaren erg in trek. Bijzonder, want tegelijkertijd zijn vegan producten ook flink in populariteit gestegen. En brioche bestaat voor zo’n twintig procent uit roomboter, niet bepaald vegan dus.” Om beide trends tegemoet te komen, ontwikkelde de bakker recent de Veganioche, de plantaardige variant van de brioche. Deze innovatie is begin dit jaar gepresenteerd op de Horecava. De bakker vervolgt: “Er bestaat trouwens een misverstand over de ingrediëntenlijst van  vegan producten. Vaak staat daar tarweeiwit tussen, maar dat eiwit is dus afkomstig van het graan. Er komt daadwerkelijk geen dier aan te pas.”

Dit type weetjes haalt Carl ook altijd aan als hij foodprofessionals ontvangt in zijn workshopruimte, een plek die hij vlak voor de lockdownperiode heeft laten bouwen, boven de productieruimte. Voor de entree heeft Carl de gevel van de oude bakkerijwinkel laten namaken. Binnen kunnen gasten in deze en een eerder gebouwde ontvangstruimte alles zien en leren over de historie van het bedrijf en het bakkersambacht, of zoals de ondernemer zegt: het bakmanschap. “We ontvangen hier onder andere horecaondernemers, leerlingkoks en chefs, tot op sterrenniveau. We leren ze stollen maken, brood vlechten en brioche bakken. Door de workshops worden we onderdeel van het leerprogramma en dragen we bij aan de ontwikkeling van de branche én degenen die het vak uitdragen.” In de hoek van één van de ontvangstruimtes staat de oude bakkerswagen, die tot 1985 in gebruik was. Carl: “Mijn voorgangers brachten het brood aan huis. Tja, er is veel veranderd sinds die tijd.”

De vernieuwingsdrang die bij het ondernemerschap hoort, gaat bij Carl Siegert altijd gepaard met aandacht voor duurzaamheid. Circa tachtig procent van alle broodspecialiteiten is biologisch en waar mogelijk wordt met Nederlandse ingrediënten gewerkt. Zo komt de roomboter uit het natuurgebied De Weerribben in Overijssel en het meel van De Commandeursmolen uit Mechelen, Zuid-Limburg. Op het dak van het pand liggen bijna duizend zonnepanelen, goed voor dertig tot veertig procent van de benodigde stroom. “Ook gebruiken we de restwarmte van de compressoren van de vriezers voor de vloerverwarming en hebben we het pand extra goed geïsoleerd”, aldus Carl. Alle duurzaamheidsmaatregelen leverden de ondernemer een van de drie nominaties op voor de EZK Energy Award 2022*. Eerder al won het bedrijf onder andere de Woerdense Duurzaamheidsprijs, Maastrichter Star en ontving het bij het honderdjarig bestaan in 1991 het predicaat Hofl everancier. De volgende honderd jaar zal Carl niet volledig meemaken. “Maar achter de geraniums zie je mij voorlopig niet zitten. Ik zit nog boordevol plannen.”