Reportage

In Zuid-Limburg wordt 200 jaar fermentatieervaring gecombineerd met lef, creativiteit en geduld. Het resultaat? BATU Kombucha: een smaakvolle, biologische en suikervrije frisdrank die niet mag ontbreken op je terraskaart deze zomer.

Elke ochtend als Bas Jacob de kombuchabrouwerij in Gulpen binnenstapt, neemt hij een monster uit een van de grote tanks waarin talloze liters thee kalmpjes liggen te fermenteren. “Zo houden we de vinger aan de pols tijdens het fermentatieproces. Neemt de gist niet de overhand? Vliegen de bacteriën niet uit de bocht? Als de monsters afwijken, sturen we bij. En natuurlijk proeven we ook. De waarden kunnen nog zo binnen de norm vallen, uiteindelijk draait het om de smaak.”

Kombucha is thee die langdurig gefermenteerd is door gisten en bacteriën. De fermentatie is essentieel voor de verfrissende en complexe smaak die kombucha zo kenmerkt. Bas is als brouwmeester verantwoordelijk voor de productontwikkeling en het beheer van de recepturen. Hij vertelt hoe het proces in z’n werk gaat: “Eerst zetten we van eigen bronwater een gigantische pot biologische groene en zwarte thee, de basis van onze kombucha. Daar voegen we biologische rietsuiker aan toe. Ook gaat er een scoby bij. Scoby staat voor symbiotic culture of bacteria and yeast, een verzameling van bacteriën en gist dus. Vervolgens brengen we de thee op een temperatuur van 30°C. Want pas als de gist en bacteriën het lekker warm hebben, komen ze in actie. En dan ontstaat de magie: het fermentatieproces. Dat duurt dertig dagen. In die periode zet de gist de suikers om in alcohol, terwijl de bacteriën er voor zorgen dat de suikers en alcohol worden omgezet in melk- en azijnzuren. De gistcellen en bacteriën vormen dus een prachtig bondje om het gewenste resultaat te bereiken.”

Kombucha maken vertoont veel paralellen met het brouwen van bier. Het is dan ook geen toeval dat hier, in de Gulpener Bierbrouwerij, in 2021 de wieg stond van het merk BATU Kombucha. De gefermenteerde frisdrank is sinds een paar jaar flink in opmars, ziet Quincy Eijk, accountmanager bij  de brouwerij: “Zowel thuis als in de horeca consumeren mensen steeds bewuster. Drank bleef in die trend eerst misschien nog wat achter op eten, maar de laatste jaren zet alcoholvrije drank stevig voet aan de grond. Mensen kijken daarbij verder dan de geijkte dranken. Ze zijn op zoek naar een smaakvol, complex en premium drankje dat zich kan meten met wijn of bier.” Bas vult aan: “Bij onze brouwerij hebben we al bijna 200 jaar ervaring met fermentatietechnieken en het brouwen van bier. Kombucha was voor ons dus een logische, volgende stap als een alcoholvrij alternatief.”

Hoewel kombucha steeds meer aan terrein wint in de Nederlandse horeca, is het allesbehalve een nieuw drankje. Vermoedelijk werd al vóór de jaartelling kombucha gebrouwen in China. Ook in Mongolië zijn ze al eeuwen bekend met de gefermenteerde drank. Aan die regio dankt BATU Kombucha haar naam. Bas: “Batu staat in Mongolië voor de moed en kracht om op avontuur te gaan, iets nieuws te ontdekken. Want met een beetje lef zit je leven vol avontuur. Dát is batu. Onze kombucha barst van diezelfde energie en levenskracht.” Eigenschappen die ook de brouwerij zelf niet vreemd zijn. Zo pioniert het bedrijf al decennia met duurzame technieken, zoals warmtepompen, restwarmte en zonnepanelen. De brouwerij is naar eigen zeggen de meest duurzame brouwerij van Europa.

Terug naar het proces. Na de fermentatie wordt honingblad (ook wel stevia genoemd) toegevoegd aan de drank, als zoete tegenhanger voor de zuren in de kombucha. Bas: “Onze kombucha is volledig suikervrij. Natuurlijk voegen we vóór de fermentatie biologische rietsuiker toe, maar deze is volledig ‘opgegeten’ door de scoby. Zo staat dat ook uitgelegd in onze ingrediëntendeclaratie. Honingblad is overigens de enige zoetstof die is toegestaan in biologische, suikervrije producten, omdat het om een natuurlijke  toevoeging gaat. Behalve suikervrij is BATU Kombucha ook vegan, glutenvrij én biologisch. Alle ingrediënten zijn dus geproduceerd zonder het gebruik van pesticiden. Daarmee onderscheidt ons merk zich van andere kombucha’s.”

Na de fermentatiefase worden ook de andere smaakmakers toegevoegd aan de kombucha, waaronder biologische cold pressed juice, vers theewater, gember, limoen, passievrucht en kruiden zoals munt - afhankelijk van de smaakvariant (zie kader op de pagina hiervoor). Bas: “We doen dit na de fermentatie, want als je het tijdens het fermenteren doet worden de smaakmakers beïnvloed door de gist en bacteriën.” Na het toevoegen van de smaakmakers krijgt de drank een weekje rust om volledig op smaak te komen. Het resultaat van dit lange en zorgvuldige proces is een heerlijke, suikervrije kombucha met een mooie balans van zure en zoete smaken, de frisheid van versgeperst sap, subtiele bubbels en een volwassen, tintelende smaak.

“Onze kombucha is ongefilterd. Daardoor kan de drank een beetje troebel zijn, maar dat komt de smaak alleen maar ten goede”, aldus Bas. Quincy vult aan: “In tegenstelling tot sommige andere kombucha’s, hoeft BATU Kombucha niet gekoeld getransporteerd of bewaard te worden. Erg handig voor horecaondernemers die een beperkte koelcapaciteit hebben. We adviseren overigens wel om de kombucha koud te serveren. Dan komen de prachtige, complexe smaken het best tot hun recht. Een mooi glas ernaast met wat ijs en een schijfje citroen erin en je zet een heerlijk, ambachtelijk gemaakt drankje op tafel.”

Met het terrasseizoen in aantocht, is BATU Kombucha een lekker fris en dorstlessend alternatief voor gasten die een smaakvol alcoholvrij drankje zoeken. “In wereldsteden als Barcelona, Londen en New York is kombucha al helemaal omarmd. Daar offeren sommige horecazaken zelfs een tapkraan op voor kombucha”, zegt Quincy. Hij ziet dat kombucha in Nederland ook buiten de Randstad populairder wordt: “Al valt er ook nog een wereld te winnen. Daar ligt een schone taak voor ons en natuurlijk voor de Nederlandse horecaondernemers. We ondersteunen hen om het verhaal van BATU Kombucha aan gasten te vertellen, onder andere met POS-materiaal.” De toenemende populariteit heeft ook een keerzijde, vertelt Bas: “Kombucha is nog geen beschermde term. Er zijn cowboys op de markt die een graantje willen meepikken. Maar soda mengen met een vleugje kombucha maakt een drankje nog geen kombucha. Gelukkig weten de echte liefhebbers wel beter.”

BATU Kombucha doet het, behalve puur in een glas, ook heel goed in een cocktail of mocktail. Voor een no-booze variant op de Italiaanse scroppino mix je de Passionfruit & hop met een bolletje vanille-ijs en een takje verse munt. Liever met alcohol? Voeg dan een scheutje ijskoude limoncello toe. Een andere, verrassende virgin cocktail met kombucha is een combi van Lime & mint, perensap, vers limoensap en blaadjes basilicum ter garnering. Ook lekker (met alcohol): Ginger & lemon met Schotse whisky, een schijfje citroen en ijsblokjes.

• Ginger & lemon: zoet, verfrissend en geeft een spannende, lichte prikkeling in de keel. Serveer deze bij voorkeur ijskoud.   
• Lime & mint: heerlijk zomers door de smaken van limoen en munt. Gemaakt met zelfgeperst sap van verse munt.
• Passionfruit & hop: complex, zoet, friszuur en aromatisch. Voor volwassen avonturiers.