Libanees flatbread

Eind maart gaat de Keukenhof weer open. De restaurants in het park vallen onder de verantwoordelijkheid van Albron. Hoe bereid je je voor op een piekperiode waarin in acht weken tijd een miljoen bezoekers worden verwacht? We vroegen het Karel van Tiel en Gert Westerbroek. Karel is drie jaar lang keukenmanager voor de Keukenhof geweest, Gert vervult die functie vanaf 2022.

Een miljoen bezoekers in acht weken tijd. Hoe bereiden jullie je daarop voor?
Gert: “Daar beginnen we in de zomer al mee. We evalueren het voorgaande seizoen en bespreken wat er volgend seizoen eventueel anders moet, bijvoorbeeld in receptuur of procedure. Op basis van de kassa-uitdraaien – die vaak iets heel anders vertellen dan ons gevoel – bekijken we welke gerechten goed en minder goed liepen. Ik ga meestal in oktober of november aan de slag met het aanpassen van de receptuur. In december ronden we de inkoopprognoses af en geven we deze door aan Sligro, zodat zij dit met hun toeleveranciers kunnen afstemmen.”

Zijn jullie ook betrokken bij het samenstellen van het keukenteam?
Karel: “Dat regelt het uitzendbureau voornamelijk, maar wij springen wel bij waar we kunnen. Het samenstellen van een goed team is een van de grootste uitdagingen, vooral in deze tijd.”
Gert: “We werken veel met zzp’ers. Goede mensen vraag ik vaak meteen na afloop van het seizoen of ze volgend jaar weer beschikbaar zijn. Het helpt ontzettend als je een team om je heen creëert dat het al eens eerder heeft gedaan. Je hebt namelijk geen tijd om op elkaar ingespeeld te raken, het is meteen volle bak.”

In welke mate maken de vier restaurants op het park deel uit van de totale Keukenhof-beleving?
Gert: “We proberen echt een Holland-beleving neer te zetten, dat wil de Keukenhof ook graag. Zo kun je in elk restaurant koffie met appeltaart krijgen. Dat is heel populair, in acht weken tijd worden er 75.000 appelgebakjes verkocht. Voor de lunch is er natuurlijk een broodje kaas, maar ook diverse salades, soepen en wraps. We kopen zoveel mogelijk lokaal in.”
Karel: “We zoeken naar een balans tussen typisch Hollands en herkenbare producten voor elke nationaliteit, denk bijvoorbeeld aan pizzaslices. Ook hebben we veel gerechten met vis en weinig met varkensvlees. Sowieso wordt het percentage vegetarische en veganistische gerechten steeds groter.”   

Welke praktische maatregelen nemen jullie om zoveel bezoekers aan te kunnen?
Gert: “We zorgen dat onze voorraden altijd op peil zijn, rekening houdend met het aantal verwachte bezoekers. Die prognoses krijgen we van de Keukenhof zelf, meestal ligt het tussen de 7000 en 10.000 per dag. Maar vorig jaar kwamen er op de eerste paar dagen bijna het dubbele aantal mensen dan verwacht. Het scheelt wel dat er nu met tijdslots gewerkt wordt. Je hebt dan wel net zoveel bezoekers in het park, maar ze zijn dan niet allemaal rond lunchtijd bij hetzelfde restaurant.”
Karel: “Bij de ontwikkeling van de receptuur en de inkoop zorgen we ervoor dat er voor elk gerecht maximaal drie handelingen nodig zijn. Elk restaurant heeft een keuken, maar geen productiekeuken. Los daarvan wil je mensen niet te lang laten wachten, een gerecht met tien handelingen gaat gewoon niet. En waar het kan, maken we gebruik van convenience producten. Dit jaar hebben we bijvoorbeeld een vegetarische groenteschotel en een kip-ketjapschotel laten ontwikkelen door Culivers.”