Korenwijn uit Brabant

Wie langs Zuidam Distillers loopt, kan met een beetje geluk door de grote glazen pui een glimp opvangen van de gigantische koperen distilleerketels. Ook de geur verraadt dat hier, aan de rand van het Brabantse dorp Baarle- Nassau, wordt gebrouwen. “Je ruikt vooral de fermentatie van de granen”, licht Patrick van Zuidam toe. Samen met zijn broer Gilbert runt hij de distilleerderij die in 1975 werd opgezet door pa en ma Van Zuidam. Vader Fred werkte al eerder bij een distilleerderij in hun toenmalige woonplaats Schiedam, ooit het epicentrum van de jeneverproductie. Gilbert: “Maar in de jaren zeventig sloten veel kleine distilleerderijen de deuren, alles was gericht op globalisatie en schaalvergroting. Eigenlijk was er toen geen droog brood in te verdienen.”

Het besluit van de ouders van Patrick en Gilbert om een kleine distilleerderij te beginnen, was er dus een dwars tegen het economische tij in. Maar mede dankzij de passie voor techniek bij vader en het perfectionisme van moeder, kreeg het ondernemersechtpaar langzaamaan meer succes. Vanwege de wens om meer groen om zich heen te hebben, was het gezin vanuit de Randstad verhuisd naar Baarle-Nassau. Die landelijke omgeving had ook als voordeel dat de belangrijkste ingrediënten voor het brouwen van jenever - een mengsel van gelijke delen mais, rogge en gemoute gerst - nu van dichterbij gehaald konden worden.

Patrick: “We telen al ons graan in eigen beheer op de landerijen in het dorp. Onze vader peperde ons vroeger al in dat je jenever zó lekker moet zijn, dat mensen ervoor terug naar de slijterij gaan. Die les nemen we altijd mee.” De lat bij Zuidam ligt dus hoog, zowel voor het proces als voor de ingrediënten. “Omdat we het graan zelf verbouwen, kunnen we hoge eisen stellen aan het type graan en de teeltomstandigheden. Zo kunnen we ook de uiteindelijke smaak van ons product beïnvloeden”, aldus Patrick. Hij en Gilbert brachten hun halve jeugd door in de koperen distilleerketels - om ze schoon te maken, welteverstaan. Toch lag het niet voor de hand om  de zaak over te nemen. Gilbert: “We kregen op het hart gedrukt iets anders te doen. Maar ja, het is zo’n leuke branche! Dat heeft ons over de streep getrokken.”

Een van de grootste producten van Zuidam is korenwijn, een jeneversoort met een hoger percentage moutwijn dan oude en jonge jenever normaliter heeft. Patrick: “Als korenwijn hier op de vaten gaat om te rijpen, heeft het vier distilleerrondes gehad; oude en jonge jenever worden drie keer gedistilleerd. De extra distillatie geeft de drank een lichter, fruitiger en eleganter karakter.” Vóór de distillatie wordt eerst de gerst gemouten (geweekt en ontkiemd). Vervolgens worden de granen gemalen, deels bij molens in de omgeving en deels bij Zuidam. Daarna wordt het mengsel gemengd met water en vervolgens vergist (gefermenteerd): dagelijks gaat er maar liefst vijf ton graan in de vergistingstank.

Distilleren is een techniek waarbij door verdamping twee of meerdere vloeistoffen van elkaar worden gescheiden. Dit kan alleen als de stoffen verschillende kookpunten hebben. De vloeistoffen die gedurende het proces verdampen, worden gecondenseerd en opgevangen: het distillaat. De vloeistof die als laatste in de ketel achterblijft, wordt afgevoerd.

De termen ‘oude’ en ‘jonge’ jenever hebben niets te maken met de leeftijd van de drank of de rijping, maar met de receptuur. Oude jenever, ook wel ‘genever’ genoemd, verwijst naar de traditioneel gedistilleerde drank met minstens 35% alcohol en minstens 15% moutwijn. Het recept voor jonge jenever werd later ontwikkeld, onder andere vanwege graantekorten. Jonge jenever bevat minimaal 35% alcohol en maximaal 15% moutwijn. In tegenstelling tot die van Zuidam die voor 14% uit moutwijn bestaat, bevatten veel jonge jenevers in de praktijk nauwelijks tot geen moutwijn meer: feitelijk zijn dit vodka’s met de smaak van jevenerbes. Oude én jonge jenevers hebben drie distilleerrondes achter de rug. Korenwijn is vier keer gedistilleerd, bevat minimaal 38% alcohol en minstens 51% moutwijn. De korenwijn van Zuidam bevat zelfs 55% moutwijn. De helft van de drank is gerijpt op virgin (niet eerder gebruikte) vaten, en de helft op refillvaten. Korenwijn wordt vaak gedronken als digestief en smaakt het best op kamertemperatuur. Ook in cocktails doet de drank het goed.

Zo’n 80.000 flessen korenwijn worden jaarlijks bij Zuidam verkocht. Bij Sligro is de ‘Zuidam Korenwijn 1 jaar’ verkrijgbaar, die in de distilleerderij een jaar heeft gerijpt. Bij het Brabantse bedrijf liggen zo’n 15.000 vaten, waarvan het merendeel van Amerikaans eikenhout. Ook de korenwijn wordt op deze vaten gelagerd. Gilbert vertelt: “De vaten worden aan de binnenkant geroosterd en geblakerd om de poriën van het hout open te zetten. De ‘char’ geeft aan in welke mate de vaten geblakerd zijn. Dat kan trouwens alleen met Amerikaans eiken, want Europees eiken lekt te veel.”

Patrick vult aan: “Het rijpingsproces geeft kleur aan de korenwijn, die is dus ‘natural colored’. Maar de lagering verrijkt vooral de smaak van de drank; een gerijpt versus een ongerijpt product is echt een verschil van dag en nacht. Door de rijping ontstaan er meer  fruitige aroma’s, die doen denken aan sinaasappel, citroen en perzik. Ook veranderen de hogere alcoholische aroma’s die vóór de rijping wat granig smaken langzaamaan in honing-, leer-, en boenwasachtige aroma’s. Daarnaast, om het verhaal nog complexer te maken, komen de aroma’s uit het houten vat óók terecht in de drank, waardoor er smaken vrijkomen als vanille, toffee, karamel, kokos, kaneel en kruidnagel. En al die aroma’s reageren ook nog op elkaar.”

De broers beschikken duidelijk over de nodige expertise. Natuurlijk hebben ze het ambacht met de paplepel ingegoten gekregen, maar in de loop der jaren hebben ze ook zelf veel geëxperimenteerd, getest en uiteraard geproefd. “Het is eigenlijk een eindeloze ontdekkingstocht. Mensen vragen me weleens wat het beste product is dat ik ooit heb gemaakt. Dan zeg ik ‘dat wat gisteren het vat in is gegaan’. Want daar zit al onze kennis en kunde in”, legt Patrick uit. Bij het hele productieproces staat ambacht voorop. Zelfs de kenmerken van het distillaat worden met de hand geschreven op de etiketten,  die weer ontworpen zijn door Gilbert. Ook de zegels, die de kurk en lintjes rondom de hals van de fl es bij elkaar houden, worden handmatig aangebracht met zegellak en een zegelstempel van het wapen van Baarle- Nassau.

De hele keten bij de distilleerderij - van graan tot glas - is dus in handen van de broers Van Zuidam. Waar in 1975 de focus bij veel distilleerderijen nog lag op schaalvergroting en globalisatie, hebben consumenten én horecaondernemers vandaag de dag juist meer oren naar lokaal, ambachtelijk en kleinschalig geproduceerde drank. De korenwijn van Zuidam is daar een prachtig voorbeeld van. Gilbert: “Nu is dat weliswaar hip, maar onze visie is van meet af aan onveranderd. Aan marketing hebben we nooit veel aandacht hoeven te besteden. Het verhaal en de producten van Zuidam verkopen zichzelf. Gelukkig ontdekken steeds meer horecaondernemers dat je niet naar Frankrijk of Schotland hoeft om een mooi digestief te serveren.”