Gebakken suikersla met makreeltartaar, biologische hangop, appeldressing en zuurdesemcroutons

Gang

Amuse Bijgerecht Hapje Voorgerecht

Aantal Personen

Bereidingstijd

30 minuten

Bereidingswijze

Snijd de appel in stukjes, bewaar enkele dunne plakjes voor de garnering. Doe de appelstukjes samen met de sjalot, appelazijn, suiker en mosterd bij elkaar in een keukenmachine. Draai deze fijn en voeg druppelsgewijs de zonnebloemolie toe. Breng de dressing eventueel op smaak met peper en zout.
Hang de yoghurt op in een zeef, in een schone natte doek en zet dit met een bak eronder in de koeling. Na een uur of 12 heb je hangop. Roer deze door met een klein scheutje van de appeldressing.
Snijd het zuurdesembrood in brunoise ter grootte van een crouton. Rooster de croutons circa 10 minuten in een oven van 180ºC tot ze krokant zijn.
Snijd de makreelfilet met een scherp koksmes in kleine blokjes en maak deze makreeltartaar aan met bieslook en appeldressing.
Snijd de suikersla in de lengte doormidden en snijd er een klein stukje van de onderkant af zodat deze mooi blijft staan. Schroei de suikersla kort aan in een hete droge bakpan tot deze kleurt.
Dresseer de sla op borden met de makreeltartaar erop (zorg dat de tartaar luchtig op de sla komt, dat eet het lekkerst). Doe de hangop in een spuitzak of spuitflesje en dresseer deze op de makreeltartaar.
Dresseer hier de croutons op en garneer het gerecht af met appel, cress, en sprenkel er wat appeldressing omheen.

Gedroogde biet met ingelegde radijs en zachtgegaarde Pieterman

Gedroogde biet met ingelegde radijs, zachtgegaarde pieterman en dressing van Hollandse soja

Kimchee van andijvie met Alkmaarse gort, kingfish, koolrabi en banaansjalotcrème

Kimchee van andijvie met Alkmaarse gort, gebrande kingfish, koolrabi, zoet-zout koekje en een crème van banaansjalot

Kimchee van andijvie met Alkmaarse gort, kingfish, koolrabi en banaansjalotcrème

Tomaat gevuld met tartaar van komkommmer, Hollandse garnaal, dillecrème en een gazpacho van komkommer

Bospeen met gebrande prei, tartaar van Hollands Natuurvlees en aardappelschuim

Bospeen met gebrande prei, tartaar van Hollands Natuurvlees, lauwwarm schuim van aardappel en aardappelkaantjes

Hollandse groenten met landhoenfilet, gelakte vleugel en bramenbarbecuesaus

Hollandse groenten met filet van landhoen, vleugel gelakt met bramenbarbecuesaus, eigen jus