Kimchee van andijvie met Alkmaarse gort, gebrande kingfish, koolrabi, zoet-zout koekje en een crème van banaansjalot

Gang

Hoofdgerecht Lunchgerecht Tussengerecht Voorgerecht

Aantal Personen

Bereidingstijd

1 uur

Bereidingswijze

Laat de gort in ruim water afgedekt een nacht wellen. Kook de gort af in ruim water in circa 25 minuten met wat zout tot deze gaar is.
Snijd 475 gram banaansjalot in stukjes en stoof deze met 70 ml van de sushiazijn, lijnzaadolie, suiker en zout in een pan met deksel tot deze gaar is. Draai de massa in een keukenmachine tot een gladde sjalotcrème.
Snijd de koolrabi in plakken en blancheer deze beetgaar. Maak ze daarna aan met een scheutje sushiazijn. Snijd 25 gram banaansjalot in ringen en kook deze kort in de overige sushiazijn met 0,5 dl water. Snijd de andijvie en gebruik de binnenste bladeren. Maak deze aan met de kimchee base sauce en laat deze minimaal een paar uur staan (of vacumeer en bewaar een nacht in de koeling).
Meng de bloem met de suiker. Laat intussen de boter langzaam smelten. Voeg de boter met de appelsap toe aan het bloemsuikermengsel in een planeetmenger. Laat het deeg 2 uur rusten in de koeling en smeer het vervolgens dun uit op een siliconenmat. Bak de zoet-zoute koekjes circa 12 minuten af op 160ºC.
Maak de gort aan met de sjalottencrème tot je een smeuïge massa krijgt. Dresseer dit centraal op een bord.
Bak de kingfish kort op hoge temperatuur in een gladde pan zodat de buitenkant mooi geroosterd is en de binnenkant nog rauw is. Zout de vis licht na en dresseer deze op de gort.
Garneer het gerecht met de kimchee, koolrabi, gepekelde sjalotringen en de zoet-zoute koekjes. Dresseer er eventueel nog wat sjalottencrème bij en wat van de kimchee basis.

Gedroogde biet met ingelegde radijs en zachtgegaarde Pieterman

Gedroogde biet met ingelegde radijs, zachtgegaarde pieterman en dressing van Hollandse soja

Gebakken suikersla met makreeltartaar

Gebakken suikersla met makreeltartaar, biologische hangop, appeldressing en zuurdesemcroutons

Kimchee van andijvie met Alkmaarse gort, kingfish, koolrabi en banaansjalotcrème

Tomaat gevuld met tartaar van komkommmer, Hollandse garnaal, dillecrème en een gazpacho van komkommer

Bospeen met gebrande prei, tartaar van Hollands Natuurvlees en aardappelschuim

Bospeen met gebrande prei, tartaar van Hollands Natuurvlees, lauwwarm schuim van aardappel en aardappelkaantjes

Hollandse groenten met landhoenfilet, gelakte vleugel en bramenbarbecuesaus

Hollandse groenten met filet van landhoen, vleugel gelakt met bramenbarbecuesaus, eigen jus