Tomaat gevuld met tartaar van komkommmer, Hollandse garnaal, dillecrème en een gazpacho van komkommer

Gang

Amuse Bijgerecht Lunchgerecht Tussengerecht Voorgerecht

Aantal Personen

Bereidingstijd

45 minuten

Bereidingswijze

Verhit de zonnebloemolie tot 60ºC (eventueel in een thermoblender) en draai hierin de dille helemaal fijn. Laat het geheel circa 5 minuten op vol vermogen draaien. Zeef de olie en koel terug tot keukentemperatuur.
Meng de yoghurt met 30 ml sushiazijn en het eiwit. Draai dit fijn in een keukenmachine en voeg druppelsgewijs de dilleolie toe tot je een gladde dillecrème hebt.
Plisseer de tomaten in kokend water en koel ze terug in ijswater. Verwijder het vel, snijd de bovenkant ervan af en haal de vrucht leeg met een pomme-parisienneboor. Snijd 50 gram komkommer zonder zaadlijster in hele fijne brunoise. Draai de overige komkommer met 125 ml water, de overige sushiazijn, het citroensap en tabasco naar smaak in een keukenmachine of sapcentrifuge tot een massa. Zeef het komkommersap en bind het eventueel met een mespuntje xantana tot een gazpacho-achtige structuur.
Frituur de helft van de garnalen in z’n geheel in zonnebloemolie op 200ºC. Laat uitlekken op keukenpapier en zout ze licht na.
Breng de komkommerbrunoise op smaak met de dillecrème en dresseer deze tartaar in de tomaat. Leg hier om en om de overige en gefrituurde garnalen op en garneer af met blaadjes Basil Cress en dun gesneden schijfjes snackkomkommer.
Leg het kapje van de tomaat er weer op en dresseer de tomaat in een diep bord. Dresseer de komkommergazpacho eromheen.

Gedroogde biet met ingelegde radijs en zachtgegaarde Pieterman

Gedroogde biet met ingelegde radijs, zachtgegaarde pieterman en dressing van Hollandse soja

Kimchee van andijvie met Alkmaarse gort, kingfish, koolrabi en banaansjalotcrème

Kimchee van andijvie met Alkmaarse gort, gebrande kingfish, koolrabi, zoet-zout koekje en een crème van banaansjalot

Gebakken suikersla met makreeltartaar

Gebakken suikersla met makreeltartaar, biologische hangop, appeldressing en zuurdesemcroutons

Bospeen met gebrande prei, tartaar van Hollands Natuurvlees en aardappelschuim

Bospeen met gebrande prei, tartaar van Hollands Natuurvlees, lauwwarm schuim van aardappel en aardappelkaantjes

Hollandse groenten met landhoenfilet, gelakte vleugel en bramenbarbecuesaus

Hollandse groenten met filet van landhoen, vleugel gelakt met bramenbarbecuesaus, eigen jus