Blog | Allergieën en diëten in de horeca

Werken de zwarte en witte brigade hierin samen?
“Zeker! Vaak is dus al bij de reservering bekend of er speciale dieetwensen gelden. Degene die de reservering heeft aangenomen, geeft de bijzonderheden door aan de keuken. We verwerken die op tafellijsten en bij het opdienen van het servies wijzen we de bediening erop. Aan tafel vraagt de bediening nogmaals na of de keuken ergens rekening mee moet houden. Bij het uitgeven van de gerechten hebben we vaste methodes om aan te geven dat er iets bijzonders mee is. We zetten bijvoorbeeld een nummertje op zijn kant of leggen er een lepel bij. Degene die het gerecht gemaakt heeft, draagt het over aan de bediening en zegt het er nogmaals bij. Door er als team zo bovenop te zitten, maken we de kans op fouten zo klein mogelijk.”

Wat is de belangrijkste les die je andere ondernemers wilt meegeven?  
“Het gaat erom de juiste balans te vinden: je moet allergieën serieus nemen, maar er ook weer niet te veel nadruk op leggen. Het belangrijkste doel is dat alle gasten een gezellige avond hebben en van het eten genieten. Maar realiseer je: voor mensen met een allergie kan dat alleen als ze erop durven te vertrouwen dat we er van begin tot eind rekening mee houden. Dat vertrouwen win je soms met heel kleine dingen, zoals alle lactosevrije gerechten op een ander kleur bord serveren dan de gerechten voor de rest van de tafel. Ik zie het als een kans om als restaurant het verschil te maken. We hebben weleens gasten die zeggen: ‘Ik hoef geen toetje hoor, ik mag toch alleen maar fruitsalade’. Ze zijn dan blij verrast dat ze bij ons gewoon crème brûlée kunnen eten, omdat die standaard lactosevrij is.”

Wil je dat iedereen zich welkom voelt in je restaurant, dan is een duidelijke strategie met betrekking tot allergenen en dieetwensen onontbeerlijk. Hoe zorg je dat alle gasten onbezorgd kunnen genieten? En hoe minimaliseer je tegelijkertijd de stress in de keuken en de kans op fouten? Jeroen Bavelaar, chef bij Suitehotel Restaurant Posthoorn in Monnickendam, vertelt hoe hij en zijn team dit aanpakken.

Op jullie website vragen jullie gasten eventuele dieetwensen en allergenen bij de reservering al door te geven. Waarom?
“Omdat we gasten met een allergie graag een volwaardig alternatief bieden. Dat lukt beter met wat voorbereidingstijd, dan last minute op de avond zelf. En het scheelt stress in de keuken. Niet iedereen begrijpt hoe ingrijpend sommige allergieën zijn. In al onze bouillons en sauzen zit bijvoorbeeld selderij verwerkt, dus een selderij-allergie heeft echt wel wat meer gevolgen dan een blaadje garnering weglaten.”

Maar wat als pas aan tafel blijkt dat er sprake is van een allergie?
“Dan weten we natuurlijk alsnog altijd wel iets te bedenken. De ervaring leert trouwens dat mensen met een echte allergie dat wel vooraf doorgeven. Dieetwensen die we pas aan tafel horen, vallen meestal in de categorie ‘ik hou er niet zo van’. Dan zegt een gast bijvoorbeeld: ‘Ik mag geen schaal- en schelpdieren, maar wel coquilles.’ Natuurlijk houden we alsnog rekening met alle wensen, maar we zien het ook als een uitdaging om bepaalde vooroordelen weg te nemen. Mensen die bijvoorbeeld zeggen dat ze niet van de vissige smaak van vis houden, hebben een keer vis gehad die niet meer vers was. Dat zul je bij ons in de zaak niet meemaken. We laten ze dan graag ervaren dat verse vis heel anders smaakt.”

Op jullie website vragen jullie gasten eventuele dieetwensen en allergenen bij de reservering al door te geven. Waarom?
“Omdat we gasten met een allergie graag een volwaardig alternatief bieden. Dat lukt beter met wat voorbereidingstijd, dan last minute op de avond zelf. En het scheelt stress in de keuken. Niet iedereen begrijpt hoe ingrijpend sommige allergieën zijn. In al onze bouillons en sauzen zit bijvoorbeeld selderij verwerkt, dus een selderij-allergie heeft echt wel wat meer gevolgen dan een blaadje garnering weglaten.”