Keukeninnovaties

Frituren zonder verspilling
Patrick Rijnders, key accountmanager bij professioneel keukenspecialist Bouter, herkent de zero waste-trend: “De vraag naar vuilnisbakken die wegen hoeveel afval er wordt weggegooid, groeit. Binnenkort kunnen vuilnisbakken het afval zelfs in verschillende categorieën verdelen, aan die techniek wordt al gewerkt. Zo weet je exact welke producten het meeste afval voortbrengen. En ingebouwde liftjes voor frituurpannen zijn momenteel erg in trek. Die komen uit zichzelf omhoog als de friet klaar is: minder kans op te lang gebakken friet, dus minder verspilling.” Een nieuw op de markt gebrachte frituurmachine, de QualityFry, heeft deze toepassing, is energiezuinig en heeft een ingebouwde afzuiging. Hij is dus ook veilig achter de bar te plaatsen.”

Slimme apparatuur
Bouter is van oudsher groot in het ontwikkelen van professionele keukens voor de zorg, (bedrijfs)catering en scheepvaart. Het bedrijf richt zich sinds 2015 ook op het ontwerpen van de horecakeuken en de ontwikkelingen van nieuwe Futureproof concepten, zoals De Kleinste Keuken. Rijnders is verantwoordelijk voor deze transitie naar de horecakeuken. Wekelijks spreekt hij chefs van allerlei soorten zaken. Veruit het grootste thema waar zij vandaag de dag mee worstelen, is het enorme personeelstekort, vertelt Rijnders: “Geschoold keukenpersoneel vinden is een uitdaging. Klassieke werkprocessen in de keuken worden daarom tegen het licht gehouden. Aanpassingen zijn vaak nodig en nieuwe apparatuur kan daarbij helpen. Zo maken chefs tegenwoordig veel meer gebruik van alle veelzijdige bereidings­mogelijkheden die moderne combi-steamers bieden. Daarmee kun je echt complete hoogstaande maaltijden bereiden. Data driven combi­-steamers met wifiverbinding kun je zelfs op afstand program­meren met verscheidene recepten. Een zacht gegaarde sukade met gegrilde groenten en aardappelgratin kun je bijvoorbeeld prima overlaten aan zo'n oven.”

Zelfreinigend
Futureproof keukenapparatuur is, weer met oog op het personeelstekort, ook steeds vaker zelfreinigend. Een flinke investering, maar steeds meer horecaondernemers zien de voordelen. Rijnders: “Ondernemers gaan anders rekenen. Het scheelt natuurlijk in de arbeidsuren. En het personeelstekort wordt waarschijnlijk minder nijpend als het werk aantrekkelijker wordt door minder zwaar fysiek werk en kortere werktijden. Want de keukenbrigade staat na een lange shift vaak niet te springen om nog uitgebreid schoon te maken. Door zelfreinigende apparaten, ovens bijvoorbeeld, kan het personeel eerder naar huis. Bijkomend voordeel is dat de schoonmaak écht grondig gebeurt; de oven ziet eruit als nieuw.”

Personeel vinden en binden
In de strijd om horecapersoneel wordt leiderschap volgens trendwatcher Pelser belangrijk. Relevante vragen daarbij zijn hoe je personeel vindt, bindt en boeit. Daar zijn nog veel slagen te maken. Veel ondernemers onderschatten vaak het belang van vitaliteit, terwijl dat bij de jongere generatie een groot thema is. Pelser adviseert om de vinger aan de pols te houden bij medewerkers: “Dan gaat het om het aanbieden van gezonde maaltijden en het beperken van alcoholgebruik na sluitingstijd. Maar denk ook creatief: een sportabonnement, yogaklas of meedelen in de winst. De groep van Ron Blaauw en het Amsterdamse restaurant Pesca houden bijvoorbeeld het welzijn van hun personeel goed in de gaten. En The Student Hotel heeft een platform opgezet dat het mentale welzijn van de hele community - gasten, bewoners en medewerkers - bijhoudt. Dat zijn manieren om loyaliteit onder je medewerkers te kweken.”

Groen en comfortabel
Vooral de keuken moet een comfortabele(re) plek worden om te werken, meent Rijnders: “In 2021 is kok uitgeroepen tot gevaarlijkste beroep, vooral doordat er veel bedrijfsongevallen plaatsvinden in de keuken. Maar ook het fysiek zware werk en de slechte luchtkwaliteit moeten beter in de toekomst. We zien meer interesse in betere afzuiginginstallaties en sfeeritems voor in de keuken, zoals planten en betere verlichting. Bij de Deense topzaak Noma is de keuken zelfs gemaakt van bewerkt hout in plaats van rvs.”

Meer tijd voor gastcontact

De gegevens uit het kassasysteem, online reserveringen, de verse dagvoorraad en bestellingen via handhelds of QR-codes kunnen in veel gevallen aan elkaar worden gekoppeld. Zo kan bediendend personeel tijdens het opnemen van een bestelling bijvoorbeeld al zien hoe het met de voorraad gesteld is. En gasten kunnen bij de reservering zaken als allergiegegevens opgeven, waar de keuken op kan anticiperen. En bij veel systemen het is mogelijk om een efficiëntere personeelsplanning te maken. Door al die digitalisering hoeft een horecabezoek niet onpersoonlijk te worden, integendeel. Het scheelt veel tijd als er passen worden afgesneden, zoals bestellingen in de kassa invoeren, bonnen uitprinten en ophangen op de bonnenrails, inclusief alle meters die daartussen worden afgelegd. De tijd die overblijft is tijd voor meer echt gastcontact. En door corona zijn gasten bovendien al gewend aan bestellen via QR-code.

Bredere functies

Een ander gevolg van de pandemie is volgens trendwatcher Pelser dat blurring (functievermenging) nog meer ingeburgerd raakt. Restaurants krijgen bijvoorbeeld ook een retailfunctie. Zo opende restaurant Wils in Amsterdam onlangs een Bakery Café, waar gasten kunnen eten én brood kunnen kopen. Hotel de Goudfazant en Borrl Kitchen hebben een deli-functie toegevoegd aan hun zaak. En hotels worden hubs die meerdere diensten aanbieden en waar mensen samenkomen. Werken, slapen, eten en sporten gaan meer door elkaar lopen. Dit zal de horeca blijvend veranderen.