Hertenfilet met groenekruidenkorst, cantharel, spruiten en pommes soufflé

Hertenfilet met groenekruidenkorst, jus met cantharel, crème van knolselderij en pommes soufflé

Gang

Hoofdgerecht

Aantal Personen

Bereidingstijd

1 uur 20 minuten

Bereidingswijze

Doe de boter samen met de peterselie, panko, citroenrasp, tabasco en grof zeezout in een keukenmachine en draai dit helemaal fijn. Stort de boter op een rvs plaat met bakpapier. Leg er bakpapier op en rol het uit. Bewaar de kruidenkost in de vriezer.
Blancheer de spruitjes beetgaar in ruim water met zout en koel deze terug in ijswater. Schil de knolselderij en aardappel, snij deze in gelijke stukken en kook deze in ruim water met zout gaar. Giet de knolselderij en aardappel af, draai deze in een keukenmachine met de melk fijn. Voeg indien nodig wat kookvocht toe.
Schil de grote aardappelbonk in plakken van 1-2 millimeter dikte m.b.v. een snijmachine of een mandoline. Leg de plakken in twee rijen en strooi met een haarzeefje aardappelzetmeel over de eerste rij aardappelplakken. Haal het overtollige aardappelzetmeel er met een kwastje van af. Klop het eiwit los en bestrijk hier de andere rij aardappelplakken mee. Leg de plakken op elkaar en zorg dat ze recht op elkaar liggen en er geen lucht tussen zit. Steek er rondjes uit met een kleine steker en frituur de aardappelrondjes op 140ºC. Schud af en toe met het frituurmandje en draai ze om tot ze goudbruin en gesouffleerd zijn. Haal ze uit de frituur en leg ze op keukenpapier en zout de aardappelsoufflés na.
Laat de cantharellen een half uur wellen in koud water en maak ze schoon (er kunnen namelijk nog zandresten in zitten). Laat de cantharellen rustig in de demi- glace trekken op een lage stand.
Peper en zout de hertenrugfilet en bak deze in een bakpan met een klontje boter of een scheut zonnebloemolie. Bak de hertenrugfilet rondom goudbruin aan. Laat de hertenrugfilet rusten (indien mogelijk op een lauwwarme plek).
Serveer de hertenrugfilet rosé en zeker niet te gaar. Zet de hertenrugfilet op cuisson op 140ºC voor circa 10 minuten. Laat de hertenrugfilet rusten.
Snij de spruitjes door en brand deze met een gasbrander (bakken in een pan kan ook). Breng de spruitjes op smaak met peper, zout en gerookte olijfolie.
Dresseer de spruitjes speels op het bord samen met de knolselderijcrème en de pommes soufflé. Garneer deze met spinaziepoeder, paddenstoelenpoeder en Tahoon Cress.
Trancheer de hertenrugfilet. Snij de kruidenkorst vanuit de vriezer in de juiste grootte en leg deze op een tranche van de hertenrugfilet. Brand deze kort af met een gasbrander of gratineer deze onder een grill.
Dresseer de hertenrugfilet op bord en dresseer de jus met de cantharellen op het bord.