Stoofvlees van ree met zoetzure Hollandse garnituren, bloedworst en zuurdesem

Stoofvlees van ree met zoetzure Hollandse garnituren, gebakken bloedworst en krokante zuurdesem

Gang

Bijgerecht Hoofdgerecht Tussengerecht

Aantal Personen

Bereidingstijd

4 uur

Bereidingswijze

Snipper de ui, hak de knoflook fijn en bak deze samen met het stoofvlees van ree in hete boter stevig aan in een stoofpan. Breng het stoofvlees op smaak met peper en zout. Blus het stoofvlees af met 200 ml Affligem blond en de rode wijn en voeg hier laurier, tijm, kruidnagel aan toe. Laat het geheel gaar stoven (niet koken) in circa 3 uur tot het vlees gemakkelijk uit elkaar valt.
Leg het stoofvlees op een zeef, vang het vocht op en verwijder de kruiden en pluk het vlees fijn. Lepel enkele lepels van het kookvocht door de stoofvleesmassa en breng dit verder op smaak met peper en zout.
Kook het kookvocht in met de rest van de Affligem blond tot het de dikte van jus heeft. Voeg eventueel nog een klontje boter toe.
Kook 3 dl vocht van de Amsterdamse ui op, voeg de agar toe en kook het 1 minuut door. Laat de massa afkoelen en een paar uur helemaal opstijven. Draai het vervolgens fijn in een keukenmachine en voeg indien nodig wat vocht van de Amsterdamse ui toe.
Snijd het zuurdesembrood in dunne plakken, steek deze uit en toast deze in een oven van 180ºC in circa 5 minuten krokant. Blancheer de mosterdzaden in ruim water tot ze gaar zijn en bewaar ze daarna in het vocht van de Amsterdamse ui.
Snijd de bloedworst in mooie strakke blokjes, haal ze kort door bloem en bak ze daarna krokant uit in een bakpan met ruim zonnebloemolie. Giet de bakpan af en laat de bloedworst op keukenpapier uitlekken. Zout de blokjes bloedworst na.
Dresseer het stoofvlees in een steker centraal op bord en leg hier het krokant van zuurdesem op. Snijd de Amsterdamse ui door de helft en snijd de augurk in blokjes. Dresseer deze met de gel van Amsterdamse ui, mosterdzaad en bloedworst speels op het krokant van desem.
Garneer het gerecht af met de daikoncress en met de Affligemblond-jus.