Food (m)Eats Art

In hoeverre zien jullie raakvlakken in elkaars ambacht?
Bart: “Er zijn zeker raakvlakken tussen een chef en een kunstenaar, met name op het gebied van creatief denken en het samenstellen van een gerecht of een kunstwerk. Je wilt allebei tot een mooi eindresultaat komen.”

Luuk: “Je bent in beide beroepen ook heel vrij in wat je doet. Er zijn geen echte richtlijnen, waardoor je een eigen stijl kunt ontwikkelen. Dat is voor mij een van de vele dingen die het vak zo leuk maken.”

Hoe kijken jullie respectievelijk tegen kunst en koken aan?
Luuk: “Ik denk dat het heel goed samen kan gaan. Vandaag vormen kunst en food een geheel. Ik heb deze gerechten geïnspireerd op de kunst van Bart. Bij De Kromme Watergang hadden we het concept Salon Culinair, dat was eigenlijk een soortgelijk iets waarbij het eten op een kunstwerk werd geserveerd. Het versterkt elkaar. En met een mooie presentatie sta je natuurlijk direct al 1-0 voor.”

Bart: “Zelf ben ik geen goede kok, maar ik houd wel van lekker eten. Ongeveer elke maand komt er een professional thuis een uitgebreid diner koken. Het is leuk om te zien dat een kok in korte tijd een soort kunstwerk op een bord kan maken.”

Hoe zijn jullie tot het idee van deze creatie gekomen?
Luuk: “Bart werkt veel met bladgoud, -koper en -zilver. Dat wilde ik zoveel mogelijk terug laten komen in de gerechten en ik bedacht dat je daarmee met patisserie heel veel kanten op kunt door de eetbare varianten en poeder te gebruiken. Daarbij wilde ik er graag mijn eigen draai aan geven door smaken te combineren die je niet vaak tegenkomt.”

Hebben jullie een ingrediënt of materiaal waar je graag mee werkt?
Luuk: “Het heeft niets te maken met de creaties van vandaag, maar… vis uit de Noordzee! Het is kneitervers, heel divers en gewoon lekker.”

Bart: “Op dit moment, en het is leuk dat dit in de creaties terug komt, is 22-karaats bladgoud een van mijn favorieten. Goud heeft een luxe uitstraling. Het is kostbaar en ook voor mij een flinke investering. Er is altijd een risico dat het fout gaat. Dat risico maakt het voor mij ook wel spannend. Maar het is ook een materiaal waarmee je je kunt onderscheiden. Veel kunstenaars werken alleen met verf. Ik schilder ook, maar probeer met zoveel mogelijk verschillende materialen te werken.”

Laten jullie je bij de totstandkoming van een creatie inspireren door actuele zaken?
Bart:  “Het bladgoud waar ik veel mee werk is vooral gerelateerd aan interieur. Maar de serie Money Paintings die ik in 2017 ben begonnen, is bijvoorbeeld geïnspireerd op het feit dat contant geld langzaam verdwijnt. Geld bestaat tegenwoordig vaak alleen uit cijfertjes in een app. Cash geld heeft iets nostalgisch en zorgt in mijn werk voor nog meer beleving dankzij het 3D-effect van de creaties. Elk geldpakketje dat ik verwerk, wordt met de hand gesneden en gemaakt. Het nodigt ook uit om aan te raken. Daarom probeer ik mijn kunst altijd zo te behandelen dat dat ook kan. In dit geval door een coating van epoxy.”

Luuk:  “Het verhaal achter mijn creaties is hoofdzakelijk dat ik het belangrijk vind dat de pure smaken goed tot uiting komen, dus niet te veel geneuzel op het bord. En ik probeer zoveel mogelijk gebruik te maken van biologische, lokale ingrediënten. Er is niets mooiers dan Nederlandse producten, zoals aardbeien en asperges. Ik ben van mening dat deze vaak van betere kwaliteit zijn dan producten die worden ingevlogen en je werkt op die manier ook nog eens met duurzame producten.”Duurzaamheid speelt tegenwoordig, zeker bij jullie generaties een belangrijke rol. Zijn er nog meer aspecten waar je rekening mee kunt houden?

Luuk: “Gezond eten wordt belangrijker, ook binnen de horeca. Er wordt lichter gekookt. Ook zie je dat er meer rekening wordt gehouden met food waste. Steeds meer chefs kiezen ervoor om dieren van kop tot staart te verwerken. Niet alleen de courante, maar ook de voordeligere incourante delen worden gebruikt. Ik ben daar echt een voorstander van. Als je er een goede bereiding op loslaat is het eindresultaat heerlijk! En als je ingrediënten gebruikt die hier niet verkrijgbaar zijn, kun je daar ook op een bewuste manier mee omgaan. Zo heb ik Callebaut chocolade gebruikt. Een merk dat de cacaoboeren en de lokale gemeenschap in het land van herkomst van de bonen steunt.”

Bart: “Binnen mijn vak kun je vooral rekening houden met waste. Ik verpak mijn creaties in noppenfolie en houten kisten. Beide neem ik altijd weer mee om te hergebruiken.”

Luuk Damen is een talentvolle jonge chef en behoort tot gen-Z. De interesse om kok te worden ontstond dankzij een bijbaan in de afwaskeuken. Het creëren van een eigen stijl, waarmee je echt een stempel op een gerecht kunt zetten en laten zien wat je kunt, is een van de dingen van het vak die Luuk zo aanspreken. Daarnaast ziet Luuk de hiërarchie in de keuken als motivatie om extra hard te werken en het beste uit zichzelf te halen. Luuk staat nog aan het begin van zijn carrière en deed ervaring op bij La Fleurie in Oirschot, Roots Foodbar in Hilvarenbeek en De Kromme Watergang** in Hoofdplaat. Momenteel werkt de chef in de keuken van Pikaar in Hilvarenbeek.

Hoe maken jullie gebruik van de trend ‘connect & share’ onder de millennials en gen-Z?
Bart: “Als kunstenaar probeer ik mensen via social media mee te nemen in een stukje productie van mijn kunstwerken. Je deelt dit met de wereld en bouwt ook  een bepaalde band met potentiële klanten op. Social media is een heel groot podium voor de jonge generatie.”

Luuk: “Dat geldt ook voor mijn vak. Chefs laten zien wat ze doen en maken. Ik plaats zelf ook regelmatig foto’s en video’s als verhaal op Instagram. Persoonlijk vind ik het ook leuk om te zien wat andere chefs doen en hoe het er in hun zaak aan toe gaat.”

Is er iets wat de oude garde van jullie jonge generatie kan leren?
Bart: “Wij staan echt voor passie. Ik merk dat steeds meer leeftijdsgenoten hun dromen achterna gaan en met hun hobby proberen hun brood te verdienen. Het is mooi om te zien dat ze op creatief vlak, of ze nu kok of kunstenaar zijn, er echt voor gaan.”

Luuk: “Dat ben ik helemaal met Bart eens. Ook binnen mijn vakgebied zie je veel gedreven jonge mensen. De nieuwe generatie chefs is zéker zo gepassioneerd als de oude garde.”

Jullie hebben vandaag de hele dag samengewerkt. Is er ook iets wat jullie als jongere generaties van elkaar hebben opgestoken?
Bart: “Wat mij vooral opviel is dat er echt heel veel komt kijken bij desserts. Het is zó veel meer dan een bolletje ijs op een doek. Luuk is niet alleen lang bezig geweest, hij heeft ook goed nagedacht over de smaken en de compositie. Het is niet zomaar een toetje, het is echt een totaal­beleving.”

Luuk: “Door met Bart samen te werken kon ik mij voor de desserts laten inspireren door zijn werk. Ook het bladgoud en -zilver dat Bart als finishing touch over de desserts strooide is iets wat je niet vaak tegenkomt, maar het maakt
de beleving compleet.”