Natuurlijk wild!

Wildexpert Peter Uringa, jager en poelier van verspartner Ruig in de Sligro-vestiging Groningen, vertelt over de ins en outs van wild. Hij is een vakman in hart en nieren en kreeg het ambacht van poelier met de paplepel ingegoten: “Mijn ouders hadden een poeliersbedrijf waar we vroeger de dieren zelf slachtten en alles panklaar maakten. Inmiddels zijn die tijden veranderd, maar ik heb het nog wel meegemaakt. Het jagen kwam toevallig op mijn pad. Als hobbyfotograaf van reewild werd mij gevraagd of ik de jacht in wilde.” Hiermee draagt Peter als jager en poelier bij aan het wildbeheer in Nederland en heeft hij inmiddels ruimschoots ervaring met het gehele traject.  

Wildbeheer
“Het beheer van grofwild is in Nederland en andere Europese landen absoluut nodig”, aldus Peter. “Met name met betrekking tot de verkeersveiligheid. Vanuit de provincies wordt bijvoorbeeld een afschot op basis van het aantal aanrijdingen vastgesteld: meer aanrijdingen betekent een hoger afschotplan. Daarnaast houden we elk voorjaar tellingen om te bepalen of de populatie aan grofwild meer of minder is geworden of stabiel is gebleven. Het afschotplan dat daaruit voortkomt, waarin staat aangegeven welke diersoorten en hoeveel dieren bejaagd mogen worden, wordt voor drie jaar vastgesteld. Hierbij laat de jaarlijkse telling zien of dit plan reëel is en eventueel moet worden bijgesteld. Deze tellingen hebben overigens helaas geen betrekking op kleinwild, zoals haas en patrijs, waarvan de populatie van bepaalde soorten mijns inziens onder druk staat.”

Breed wildassortiment
Enthousiast als Peter is, kan het assortiment hem niet breed genoeg zijn: “In elke Sligro-vestiging is wild voorradig. Daar waar geen fysieke verspartners aanwezig zijn, vindt de klant een basisassortiment in de diepvries. Ook bij ons als verspartners is een standaardaanbod vers en diepgevroren wild aan wezig dat vanuit het hoofdkantoor wordt bepaald, maar de poeliers van de vestigingen zijn vrij om dit aan te vullen. Daarmee wil ik dan ook fl ink uit pakken. Zeker vanaf de maand septem ber moet je als poelier elk jaar weer uitstralen wat je vak is. Want kip verkopen kan iedereen, maar wild is een heel ander verhaal.”  

Advies van de vakman
“Ik vind het ook ontzettend belangrijk om onze klanten goed te adviseren. Om recepten en bereidingswijzen te delen die voor diegene haalbaar zijn, maar ook op margetechnisch gebied. Als chef-kok kun je er natuurlijk voor kiezen om pan - klare reemedaillons te kopen. Je hoeft deze dan alleen nog te bakken of te grillen, maar je marge als ondernemer is hierdoor wel kleiner. Je zou kunnen stellen dat hoe minder werk je zelf in de keuken hebt, hoe kleiner je marge is. Ik probeer mijn klanten ervan te overtuigen een hele bout of een hele fazant, eend of gans aan te schaffen. De inkoop van je wild kun je dan terugverdienen in de restverwerking van je product. Een hele fazant bevat twee fi lets, twee bouten en een karkas. Van dat ene karkas kun je bijvoorbeeld voor ongeveer twee couverts wildbouillon maken en daarmee heb je de inkoop al gedekt.”

Vlees met een verhaal
“Of werk bijvoorbeeld ook eens met hertenstoofvlees in plaats van alleen met hertenbiefstuk”, vervolgt Peter enthousiast. “Stoofvlees is inkooptechnisch aantrekkelijk en als chef-kok kun je er veel creativiteit in kwijt. Daarnaast is stoofvlees vergevingsgezind: je loopt geen risico dat je vlees bijvoorbeeld doorslaat als je even niet oplet. Op deze manier is werken met wild heel rendabel en hoef je het niet alleen de laatste twee weken van het jaar op de kaart te zetten.” Ook voor het argument dat wild alleen in de feestperiode verkoopt heeft Peter een oplossing: “Je hoeft wild niet per se à la carte te serveren, je kunt het ook buiten de kaart om aanbieden. Enthousiaste bediening kan de gast lekker maken en uitleg geven. Juist wild is vlees met een mooi verhaal, dat verteld moet worden.”  

Verrassen met wild
Zelfs de klant die beweert geen wildliefhebber te zijn, kun je op een vriendelijke manier overtuigen. Verwerk wild bijvoorbeeld eens in een amuse of een verrassingsmenu. Grote kans dat ze dit gewoon gaan proeven en dan aangenaam verrast zijn. Niet elke wildsoort heeft tenslotte die sterke wildsmaak. Peter: “De beginnende wildeter kun je het beste een gerecht met hert serveren. De smaak hiervan is enigszins vergelijkbaar met rundvlees en daardoor redelijk vertrouwd. Daarnaast zijn er binnen ons assortiment andere goede oplossingen, voor de gast die de voorkeur geeft aan een subtielere wildsmaak.”

Peter legt uit: “De verse wilde haas uit Europa smaakt namelijk vaak sterker dan diepgevroren haas uit bijvoorbeeld Zuid-Amerika. De verse hazen die binnen Europa worden geschoten, via een van de wildverzamelaars, zijn namelijk zo’n zeven dagen onderweg voordat ze panklaar in de winkel liggen. In die tijd vindt er een natuurlijke rijping plaats waardoor het vlees een intensere smaak krijgt. Dit is zeker het geval bij kleinwild, aangezien grofwild direct van de ingewanden wordt ontdaan. Zo hebben we voor vrijwel elk vraagstuk van de klant een oplossing of een advies, zodat iedereen wild op de kaart kan zetten om de gast ervan te laten genieten.”